微生物在食品制造中的应用食品中细菌-食品微生物学.PPT

左图：法国Brire布尔干酪右图：法国Roquefort罗奎福特干酪 左图：法国Camembert卡门培尔干酪右图：意大利parmesan帕尔梅散干酪 左图：美国Brick砖状干酪右图：意大利ascarpone 莫斯卡普干酪 左图：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪右图：瑞士Emmental埃门塔尔干酪 左图：英国Cheddar契达干酪右图：丰富多彩的干酪 干酪生产过程中的凝乳 干酪生产过程中的排乳清 干酪生产过程中的排乳清 干酪的成熟与评比 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 3．几种常见发酵乳制品 ⑶ 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 D 双歧杆菌厌氧培养技术 但是由于双歧杆菌是一种专性厌氧菌，对氧非常敏感，在有氧的条件下不能生长和极易死亡，因而不能象需氧菌或兼性厌氧菌那样生长于通常的琼脂平血或斜面试管上及液体试管中，这就给双歧杆菌的分离、培养以及实际生产带来了较大的困难。 3．几种常见发酵乳制品 ⑶ 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 D 双歧杆菌厌氧培养技术 此外，双歧杆菌对酸敏感，对胃酸、胆汁酸的耐受能力低的特点，也导致了目前市售的多数双歧杆菌产品活菌数不高，达不到规定的质量要求和应有的保健效果。因此，学习一种既简便又准确的培养双歧杆菌的方法和活菌计数方法无疑是非常重要的。亨盖特厌氧滚管培养技术是一种适合双歧杆菌培养和活菌计数的极为有效的厌氧培养方法。 双歧杆菌厌氧培养技术 ⑴目前双歧杆菌厌氧培养技术 厌氧箱培养技术 厌氧罐培养技术 厌氧袋培养技术 亨盖特厌氧培养技术 ⑵亨盖特厌氧培养技术 Hungate厌氧滚管技术是美国微生物学家亨盖特于1950年首先提出并应用于瘤胃厌氧微生物研究的一种厌氧培养技术，以后这项技术又经历了几十年的不断改进，从而使亨盖特厌氧技术日趋完善，并逐渐发展成为研究厌氧微生物的一整套完整的技术。而且多年来的实践已经证明它是研究严格、专性厌氧菌的一种极为有效的技术。 亨盖特厌氧滚管培养的方法 铜柱除氧 预还原培养基及稀释用生理盐水的制备 样品不同浓度稀释液的制备 滚管及培养 分离或活菌计数 ⑵亨盖特厌氧培养技术 a 铜柱除氧系统 　铜柱是一个内部装有铜丝或铜屑的硬质玻璃管。此管大小为40-400mm，两段被加工成漏斗装，外壁绕有加热带，并与变压器相连来控制电压和稳定铜柱温度。铜柱两端连接胶管，一端连接气钢瓶，一端连接出气管口。由于从气钢瓶出来的气体如N2、CO2和H2等通常都含有O2，故当这些气体通过温度约360℃的铜柱时，铜和气体中微量O2化合生成CuO，铜柱则由明亮的黄色变为黑色。当向氧化状的铜柱通入H2时，H2与CuO中的氧就结合形成H2O，而CuO又被还原成了铜，铜柱则又呈现明亮的黄色。此铜柱可以反复使用，并不断起到除氧目的。当然H2源也可以由氢气发生器产生。 ⑵ 亨盖特厌氧培养技术 b 预还原培养基及稀释液的制备 　制作预还原培养基及稀释液时，先将配制好的培养基和稀释液煮沸驱氧，而后用半定量加样器趁热分装到螺口厌氧试管中，一般琼脂培养基装4.5-5ml，稀释液装9ml，并插入通N2气的长针头以排除O2，此时可以清楚地看到培养基内加入的氧化还原指示剂—刃天青由蓝到红最后变成无色，说明试管内已成为无氧状态，然后盖上螺口的丁烯胶塞及螺盖，灭菌备用。 ⑵ 亨盖特厌氧培养技术 c 双歧杆菌样品不同稀释度的制备 　 在无菌条件下准确称取1g固体或用无菌注射器吸取1ml混合均匀的液体样品，而后加入装有预还原生理盐水的厌氧试管中，震荡器将其震荡均匀，制成10-1稀释液。用无菌注射器吸取1ml 10-1稀释液至另一支装有9ml生理盐水的试管中，制成10-2稀释液。按此操作方法依次进行10倍系列稀释至10-7，制成不同浓度的样品稀释液备用。通常选10-5、10-6、10-7三个稀释度进行滚管培养计数。 ⑵亨盖特厌氧培养技术 d 厌氧滚管培养法