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食品微生物 主讲 刘绍军 2011年8月 绪论 一、微生物与微生物学 二、微生物学的发展简史 三、食品微生物及其任务 四、食品微生物学及其他学科的关系 五、食品微生物的发展前景 一、微生物与微生物学 （一）微生物及其生物学特点 1.微生物的基本概念及种类 （1）什么是微生物 （2）常见的微生物种类 （3）生物学分类位置 2.微生物的生物学特点（第2页） （1）种类多、分布广 （2）生长繁殖快，代谢能力强 （3）遗传稳定性差，容易变异 （二）微生物学及其分支学科 1.微生物学 （1）什么是微生物学 （2）微生物学的研究目的 2.启蒙时期 （1）显微镜的发明者虎克 （2）显微镜在微生物学发展史 上的作用 3.形成时期 （1）巴斯德的贡献 解释酒曲的作用；解释食品腐败变质的原因；发明巴氏杀菌法，解决了酒类变质的问题……. （2）柯赫的贡献 病原微生物研究方面；微生物培养法（固体培养基）；微生物染色。 巴斯德 科赫 4.微生物学的发展 （1）病原微生物方面 （2）免疫学方面 （3）微生物抑制剂方面 （4）微生物代谢方面 三、食品微生物学及其任务 1.研究的主要微生物类群 （1）真菌：霉菌、酵母 （2）细菌：乳酸菌等 （3）病毒 2.研究内容 （1）酒类发酵微生物 （2）食品发酵微生物 （3）引起食品变质的微生物 （4）食物中毒微生物 3.发展前景估计 （1）菌种筛选、优化及