咖啡基础知识讲座之一.ppt

咖啡基础知识讲座 之一;目录;一,咖啡概述;? 牧羊人的故事 六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人，有一天发现自己饲养的羊群忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，他觉得很不可思议，仔细加以观察，才明白原来是羊吃了一种红色的果实所导致的。于是他便将这些果实采摘下来，并分给修道院的僧侣们吃，他们吃完后都觉得神清气爽。这些果实就是现今的咖啡豆。 ;? 阿拉伯僧侣的传说 1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔，流浪到故乡摩卡很远的瓦萨巴（位于阿拉伯）时，已经饥饿疲倦到再走不动，当他坐在树根上休息时发现有一只小鸟飞来停在枝上，以一种从未听过，极为悦耳的声音啼叫，他仔细一看发现只小鸟是在啄食枝头上果实后，才叫出这美妙的啼声的，于是他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬煮，不久之后竟开始散发浓郁香味，喝了以后不但觉得很好喝，而且还觉得疲惫的身心为之一振。 ;? 咖啡历史 ? 发现咖啡 ----喝咖啡的文化可追溯到十一世纪，咖啡最先从埃塞俄 比亚进口到阿拉伯，十五世纪中期咖啡经由麦加和麦 地亚市普及到整个阿拉伯帝国，在1510年传到开罗。 ----十六世纪前半期，OSMANIC帝国达到了鼎盛时期，咖 啡在阿拉伯小亚西亚、叙利亚、埃及、东南欧等地逐 渐风靡。 ----第一间咖啡馆是于1530和1532年开在大马士革和阿勒 坡。 ; ? 征服欧洲 ----在1615年，威尼斯商人带着第一袋咖啡豆回西欧，咖 啡因为其独特的口感和香味很快就成为最受欢迎的饮 料，咖啡馆也因此在欧洲如雨后春笋般冒出 ----土耳其人在1683年被迫停止对维也纳的包围时，遗留下 了500包咖啡，有位波兰商人利用这些咖啡，在维也纳开 起了第一家咖啡馆。 ----1714年，其中的一棵咖啡树被当作礼物献给了法国的 Louis XIV,这一棵一直被当作是咖啡树的始祖。 ;? 咖啡魅力二十世纪 ----二十世纪初，巴西是全球咖啡最大的产地，现在几乎全 部的咖啡产量都是来自中美洲、巴西及南美洲热带地 区，全世界咖啡产量一年大约有一亿袋，巴西占了总产 量的四分之一。 ----1901年在日本，Sartori Kato博士发现了第一种可溶性 咖啡粉。 ----1938年，Nestle公司的成立，为咖啡粉（即溶咖啡）的 商业市场建立打下了基础。 ; 二,咖啡植物学分类与栽培品种;?果实及种子的形态、结构 果实为浆果，椭园形，长9～14mm。成熟时呈红色、紫红色。每个果实一般有种子二粒，呈扁圆形，有一条纵沟。果实包括外果皮、中果皮、内果皮(种壳)、种皮、种仁(胚乳)。种皮的颜色与厚度是区分品种的特征之一。去种皮的种仁即市场上的商品咖啡豆。 ;?主要栽培品种： ?阿拉比卡种，即小粒种。 ?原产埃塞俄比亚，常绿小灌木，果仁较小，果皮较厚，果肉 甜，产品香醇，含咖啡碱成分较低，故又称淡咖啡，是世界 主要栽培品种。 ?种植面积和产量分别占世界咖啡总产量及总面积的82%、80% 以上，主要产地为巴西、哥伦比亚。; ; ; ;?目前咖啡市场中一百多种的咖啡豆主要来自咖啡树两原种－阿拉比卡种、罗布斯塔种． ?阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的 70 ﹪，清香甘醇、质量优良为其特色。不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。; ?罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。? ; 三,生育生态环境;? ?非洲 ----科特迪瓦 其 Robusta原种生产量是占全世界第一， 主要产地是在南部地方，生产Robusta原种的中型咖啡豆。 ----?埃塞俄比亚 埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。主要产地在西南部的卡法，南部的希塔摩，东部高地哈拉。 ;---- 也门 是Arabica原种名的发祥地，且生产摩卡咖啡。 ? ?亚洲 ----印度 西南部的卡尔纳塔卡州是主要产地，咖啡豆颗粒属于大粒形。东南部塔米尔纳得州产的咖啡豆，颗粒虽小，却是印度的高级品。 ;----印度尼西亚