酿造原料大麦教学 讲义.pptVIP

酿造糖化学校课程 酿造原料—麦芽 2 Consistent Quality Worldwide 在全世界质量的一致性 The same Taste Profile Everywhere 任何地方具有相同的口感 Drinkability is the Key 可饮用性是关键 Our Quality Philosophy 我们的质量理念 3 “麦芽”模块 导言 麦芽在酿酒业中的作用 制麦生物化学原理简介 制麦工艺简介 制麦工艺 特制麦芽 为什么要制麦芽? 4 为什么要制芽? 酿酒过程中酶的生成 α淀粉酶 β淀粉酶 溶解蛋白质 酵母的养分 稳定泡沫 使淀粉可浸取 风味/色泽 5 酿酒基本原理 发芽后的大麦对酿酒的贡献 碳水化合物来源 将碳水化合物降解为可发酵糖的酶来源 蛋白质来源 用来降解蛋白质的酶来源 用来净化麦汁的过滤材料来源 色泽和风味来源 8 投料大麦的处理过程 监视器 分离机 A分级机 B分级机 C分级机 卸 货车 贮藏室 浸泡箱 贮藏室 浸泡罐 饲料 大麦 秤 秤 秤 秤 9 大麦清选/分级 大麦监控器/清洗器： 去除灰尘、谷壳、石子和稻草 大麦分离机： 按长度分类麦粒。去除破裂的麦粒、杂质种子（燕麦、小麦） 大麦分级机： 按宽度将麦粒分为A、B和C级。D级麦粒作为动物饲料出售。 10 干净大麦 11 麦芽生产的基本工艺流程图 12 大 麦 绿麦芽