【生物】人教版选修1讲义：专题1　传统发酵技术的应用 第3课时 Word版含答案.docxVIP

第3课时　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航]　1.通过阅读教材P9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.通过教材P10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。[重难点击]　1.尝试制作泡菜。2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论与此相关的食品安全问题。一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。(2)代谢类型：异养厌氧型。(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。2.制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。3.制作的流程原料加工?新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状　↓盐水配制?清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却　↓装坛?蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满水　↓?测定亚硝酸盐含量阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1　发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。材料2　发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。材料3　发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。答案　C6H12O62C3H6O3＋能量。(2)乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？答案　气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。(4)在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。答案　如图所示2.发酵条件的控制(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？答案　制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？答案　①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。归纳总结　泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化时期乳酸菌乳酸初期少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)少中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多，pH下降后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)继续增多，pH继续下降变化曲线1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(　)A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸答案　C解析　乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生物。2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是(　)A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案　B方法技巧　发酵过程中杂菌的控制方法(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。(4)调味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。二、亚硝酸盐含量的测定1.亚硝酸盐(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。(2)应用：在食品生产中用作食品添加剂。(3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。(4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物——亚硝胺。(5)我国卫生标准规定食品类型肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量(mg·kg－1)≤3