原创力文档第三章 常见蛋制品的加工 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 第一节 腌制蛋 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一.松花皮蛋的加工 1.皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作
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