专业课中国海洋大学食品化学第六章 酶ppt模版课件.ppt

第 * 第四节 酶与食品质量的关 系 一、酶与色泽 1、脂肪氧合酶与色泽 2、叶绿素酶与色泽 脂肪氧合酶对不饱和脂肪酸，产生自由基和氢过氧化物，从而引起叶绿素和胡萝卜素等色素的损失、多酚类氧化物的氧化聚合产生色素沉淀 。 该酶水解产物脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素因不含植醇侧链，易溶于水，不溶于脂，在含水食品中，使其产生色泽变化。 第 * 3、多酚氧化酶与色泽 对-甲酚 4-甲基儿茶酚 儿茶酚 邻-苯醌 一类是羟基化 一类是氧化反应 第 * R1=R2=H，茶黄素 R1=H，R2=没食子酰基，茶黄素单没食子酸酯 R1=R2=没食子酰基，茶黄素双没食子酸酯 R1=H L-ECG R1=OH L-EGCG R1=H，R2=H L-EC R1=OH， R2=H L-EGC PPO 茶红素 茶褐素 第 * 儿茶素在POO作用下形成茶黄素的反应历程示意图 第 * 二、酶与质地 1、果胶酶 果胶酶有3种类型 果胶甲酯酶水解示意图 聚半乳糖醛酸酶水解示意图 果胶酸裂解酶示意图 第 * 2、纤维素酶和戊聚糖酶 3、淀粉酶 葡糖淀粉酶 α-淀粉酶 β-淀粉酶 第 * β-淀粉酶从淀粉的非还原末端水解α-1,4糖苷键，生成β-麦芽糖。因为β-淀粉酶是外切酶，只有淀粉中的许多糖苷键被水解，才能观察到粘度降低。 葡糖淀粉酶又名葡糖糖化酶，是从淀粉的非还原末端水解α-1,4键生成葡萄糖，其中对支链淀粉中的α-1,6键的水解速率比水解直链淀粉的α-1,4键慢30倍 α-淀粉酶存在于所有的生物体中，能水解淀粉(直链淀粉和支链淀粉)、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。由于水解是在分子的内部进行，因此α-淀粉酶对食品的主要影响是降低粘度，同时也影响其稳定性。 第 * 一些淀粉和糖原降解的酶 名称 作用的糖苷键 说明 内切酶(保持构象不变) α-淀粉酶(EC 3.2.1.1) α-1,4 反应初期产物主要是糊精；终产物是麦芽糖和麦芽三糖 异淀粉酶(EC 3.2.1.68) α-1,6 产物是线性糊精 异麦芽糖酶(EC 3.2.1.10) α-1,6 作用于α-淀粉酶水解支链淀粉的产物 环状麦芽糊精酶 (EC 3.2.1.54) α-1,4 作用于环状或线性糊精，生成麦芽糖和麦芽三糖 支链淀粉酶(EC 3.2.1.41) α-1,6 作用于支链淀粉、生成麦芽三糖和线性糊精 异支链淀粉酶(EC 3.2.1.57) α-1,4 作用于支链淀粉生成异潘糖，作用于淀粉生成麦芽糖 新支链淀粉酶 α-1,4 作用于支链淀粉生成异潘糖，作用于淀粉生成麦芽糖 淀粉支链淀粉酶 α-1,4 α-1,6 作用于支链淀粉生成麦芽三糖，作用于淀粉生成聚合度分为2～4的产物。 外切酶(非还原端) β-淀粉酶(EC 3.2.1.2) α-1,4 产物为β-麦芽糖 α-淀粉酶 α-1,4 产物为α-麦芽糖，对于专一外切α-淀粉酶的产物是麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖和麦芽六糖，并保持构象不变。 葡糖糖化酶(EC 3.2.1.3) α-1,6 产物为β-葡萄糖 α-葡萄糖苷酶 (EC 3.2.1.20) α-1,4 产物是α-葡萄糖 转移酶 环状麦芽糊精葡萄糖转移酶(EC 2.4.1.19) α-1,4 由淀粉生成含6～12个糖基单位的α-和β-环状糊精 第 * 4、蛋白酶 该酶在食品加工中发挥关重要作用。例如利用凝乳酶形成酪蛋白凝胶制造干酪。在焙烤食品加工中，将蛋白酶作用于小麦面团的谷蛋白，不仅可以提高混合特性和需要的能量，而且还能改善面包的质量。蛋白酶另外一个显著的作用是在肉类和鱼类加工中分解结缔组织中的胶原蛋白、水解胶原、促进嫩化。 利用蛋白酶可制备出多种不同功能的活性。 第 * 谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase)又称转谷氨酰胺酶，系统名称为蛋白质一谷氨酸一γ一谷氨酰胺基转移酶(EC 2.3．2．13，TGase)，可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，从而可以改善蛋白质功能性质及质构，并提高蛋白质的营养价值。 第 * 谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用主要在以下方面： （1）、 改善蛋白质凝胶的特性。 （2）、提高蛋白质的乳化稳定性 （3）、提高蛋白质的热稳定性 （4）、提高蛋白质的营养价值 第 * 三、酶与风味 影响食品中风味和异味的成分最多，酶对食品风味和异味成分的形成途径也是相当复杂。食品在加工和贮藏过程中可以利用某些酶改变食品的风味，如风味酶已广泛应用于改善改善食品的风味，将奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油