中国烹饪中式烹调师 劳保版授课教案：原料的精加工.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第四章 原料加工 第三节 原料的精加工 原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。 一、打 糁 50分钟 糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。 常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。 (一)选料 10分钟 鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。 (二)漂水 10分钟 各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。 (三)捶茸 10分钟 将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸