酶在贮藏保鲜中的应用讲解材料.pptxVIP

酶在贮藏保鲜中的应用 全世界每年约10%-20%的食品由于腐败而废弃，在中国情况更为严重，造成大量的经济损失。在现有的食品生产和加工中，为了达到食品防腐保鲜，延长保质期的目的，一般大都采用添加剂，保鲜剂或热杀菌等方法，其中向食品中添加防腐剂是一种即简便，又有效的方法。 随着科技进步，人们研究发现一些化学防腐剂实际上具有致癌或潜在致癌的可能性。所以人们去寻找开发一些天然高效，安全无毒，性能稳定，光谱杀菌的食品防腐剂。 而酶法保鲜就引起了人们的极大关注酶法保鲜技术的优点：1.酶本身无毒、无味、无臭，对食品无潜在风险2.专一性，不会引起其他成分的化学变化3.高效性，低浓度即可反应4.反应所需条件温和，对食品质量无损5.反应终点易控制1葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用2溶菌酶在食品保鲜方面的应用3其他酶在食品保鲜方面的应用葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用 葡萄糖氧化酶（ glucose oxidase, E.C.1.1.3.4, GOD），系统名称为 β－D－葡萄糖氧化还原酶 ( EC1.1.3.4)， 广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面， 在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。 GOD在有氧条件下能专一性地催化β-D-葡糖生成葡萄糖酸和过氧化氢. 反应式：葡萄糖+O2→葡萄糖酸+H2O2 H2O2在过氧化氢酶作用下生成水和氧气。 反应式：