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烹饪基础知识 第一章中国烹饪概述 第二章烹饪原料知识 第三章原料成形与配菜 第四章冷菜制作方法及菜品 第五章热菜烹调方法及菜品 第六章面点基础知识 第七章筵席知识 第八章地方菜系 组织教学：清点人数 安定课堂秩序 讲授新课： 第一章 中国烹饪概述 第一节 烹饪的意义 一、烹饪的基本概念： 原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。 现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。 烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本中国烹饪的起源和发展 一、中国烹饪的起源： 1、熟食的开始：以用火熟食为标志 有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏 2、陶器的发明、制取和使用： 制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。 3、盐的发现、制取和使用： 煮海为盐。盐是调和百位的基础，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。 二、中国烹饪的发展简况： 1、萌芽时期：（约50万年前——旧石器时代） 石烹阶段→水煮阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从而拉开了烹调的序幕；叉烧的渊源即源于此。石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方法。 2、形成时期：（旧石器——新石器时期） 陶烹阶段：烹饪器具的发明，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用 陶器的发明源于偶然；随后有目的的制作如釜、甑、斝、鼎等。 烹饪原料的发展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。 3、发展时期（约公元前21世纪——公元前5世纪） 青铜器时代 用油烹调的方法出现。 新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的出现：从药食同源到单独分离，从单一工种到多程序工种。烹饪技法的丰富。 巩固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段 布置作业： 组织教学：清点人数 安定课堂秩序 复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段 讲授新课： 中国烹饪发展后两个阶段 1、繁荣时期： 又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。鉄鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大变化。 ①烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器； ②烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。胡椒、番茄、土豆、辣椒等 ③烹饪技术理论的研究： ④地方菜的形成和发展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳 地方风味：八大、十大地方菜系 官府：谭家菜、孔府菜 民间：农村田席、民间市肆 宫廷： 千叟宴、满汉全席 素菜：寺院、宫观 ⑤烹饪典籍的极大丰富:《砍脍录》、《随园食单》等 ⑥筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等 2、现代时期： ①新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油 ②新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式 ③东西方技术的融合： ④新原料的运用： ⑤筵席模式的改革 巩固新课：繁荣时期、现代时期的特点及体现 布置作业： 组织教学：清点人数 安定课堂秩序 复习旧课：繁荣时期、现代时期的特点及体现 讲授新课： 第三节 中国烹饪的基本特点 一、原料广博 菜品丰富 ①960万平方公里陆地面积加上300万平方公里海上面积，经纬度跨越大，地域加上气候的多样，使烹饪原料及其丰富多样。 ②从乡间菜式、民间菜式、市肆菜式到官府菜式、宫廷菜式直至寺院宫观菜式构成了数万种菜品。 二、选料严谨 物尽其用 几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。 三、刀工精湛 成形美观 四、技法丰富 精于火候 ①各大菜系及地方风味均有各自特有的烹调技法，从而汇集成了丰富的烹饪技法； ②对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。 五、讲究风味 善于调和 中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川； 六、合理组配 膳食平衡 ①传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配的互补性； ②药食同源的客观存在造就了中国饮食的均衡性和营养性。 七、地方性强 各具风格 ①地域的区别形成了各具特色的菜系与地方风味； A、蒸制经济文化中心首都北京的京味菜，有古朴、庄重、大度的京味艺术气质。 B、国际大都会上海的海派菜，有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵。 C、黄河流域的山东风味菜、有宏伟豪放的艺术风味。 D、长江上游流域的四川风味菜，