第五章 化学与营养 第二节 营养元素化学与营养维生素和无机盐 化学与人类生活柳一鸣 教学课件.ppt

5．酸碱平衡 人体体质的酸碱平衡是物质正常代谢的结果，这与摄入膳食和食品的酸碱性有密切关系。食品的酸碱性决定于食品中所含的元素种类与数量。含磷、硫、氯等元素较多的食品称酸性食品。含钙、钠、钾、镁等元素较多的食品称碱性食品 。人们在日常饮食中，因为主食都属于酸性食品，若多食肉、禽蛋、水产等酸性食品，就容易超过所需的数量，或因长期大量食用白糖，过量饮酒等，都极易导致血液偏酸性，这样不仅会增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且会使血液的黏度增高引起各种酸中毒。 在日常生活中宜多吃些蔬菜、水果等碱性食品和饮茶，以控制酸性食品的比例，这样不仅可以防止因酸碱失调而造成疾病，也可有利于食品中各种营养成分的充分吸收与利用。 特别是在喜庆节日、宴会、聚餐之际，人们食物中多系肉、鱼、禽、蛋等酸性食品，更应注意对碱性食物的摄取，以维护身体健康，防止染病。对患有肾病、肝病、外伤失血、失水、缺氧、感染等病时。 儿童发生酸中毒，易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨症等，老年人易患血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等病症。 6. 季节平衡 气温升高，天气炎热，人的食欲降低，胃酸分泌减少，消化力因此减弱，一般人都厌食肥腻和油腥的食物。另外，夏季应少吃些肉食品，多吃一些凉拌菜及咸鸡蛋、咸鸭蛋、豆制品、芝麻酱、绿豆、西瓜、各种水果、清凉饮料等。在调味方面，可适量食用一些蒜、芥末等，既增进食欲，又可起到杀菌、清瘟的作用。 空气干燥，气温渐爽，人们从暑热中渡过，食欲逐步提高。秋季又是收获的季节，食品种类丰富，不仅瓜果、蔬菜类很多，鱼、肉、蛋类也不少，因此，这个季节在膳食调配上，只要注意平衡就可以了。另外，秋季在调味品上可适当用些辛辣品，如辣椒、胡椒、少量酒类等，以去春夏以来的暑湿 。 气温下降，严寒的天气使人们代谢率升高，皮肤血管收缩，散热也较少。为防御风寒，在膳食调配上可多增加厚味，如炖肉、烧鱼、火锅等。在调味品上，可多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等，尽量多吃一些绿色蔬菜。 为了保证营养平衡，除了要注意上述六个的搭配外，还应注意到年龄、性别的差异。如老年人宜少食多餐。老年人每天少量进餐5顿，比大量进餐3顿要好得多。特别应注意晚餐不宜吃油脂多的食物，从而避免脑血栓和心肌梗死的发生。动脉硬化和冠心病患者不宜吃蛋类，因为蛋黄中胆团醇含量较高。其实，蛋黄中富含卵磷脂和蛋氨酸。卵磷脂可降低血中胆固醇含量；蛋氨酸则可增高血中磷脂浓度．从而阻止胆团醇在血管壁沉着。可见，动脉粥样硬化病人大可不必限制蛋类的摄入。 处于生长发育的旺盛时期，身体需要大量的营养物质，特别是优质蛋白，素食中除豆类含有较多的蛋白质外，其它食的中含量较少，且植物蛋白的质量不如动物蛋白好，不易于人体消化吸收和利用。同时，植物蛋白质的氨基酸成分与人体必需氦基酸的需要相差较多。因此，长期吃素的少女必然会造成蛋白质摄入不足而影响生长发育出现抵抗力下降，反应迟钝等情况。同时还会因蛋白质质量和数量的减少而导致荷尔蒙分泌失常，影响少女的生殖力。缺乏维生素B12会出现月经期病症，而且还会影响骨髓的造血机能。 生长发育迅速，代谢旺盛，所需的能量和各种营养素相对比成年人高。注意各种营养素的合理配比，提高膳食的营养质量，也要适当补充他们容易不足或缺乏的营养素，才能全面促进儿童的生长发育。 三、饮食与防癌 1.具有抗癌作用的食物 近代医学上的大量免疫理论证明：科学的饮食，可以使大多数人免于癌症，即使得了癌症，也可以延长生存时间。人们认识到，调节饮食结构是抗癌的重要手段，合理安排日常的膳食，对预防、控制癌症有较大的意义。现仅就日常食物中主要几种具有抗癌功能的食物作一介绍。 不但含有维生素C和钾，还含有理想的纤维素。据国外学者发现，非洲人因食用的纤维素多，其肠癌的发病率远比缺乏纤维素的西方人要低。人们摄取大量含纤维素的食物以后，粪便在大肠里停留的时间会缩短，这样致癌物质浓度较低，人们患肠癌的机会也就较少。此外，苹果还含有大量的果胶，它与海藻中的藻阮酸钠一样，有助于将锶从体内徘出。因此吃苹果有益于抗癌。 含有大量维生素C和钾和纤维素的苹果 含有大量的B族维生素，特别是泛酸，还有铁、镁、铝、钾和磷等微量元素。美国科学工作者在动物实验中发现一种叫“牛肝菌”的蘑菇对小鼠肿瘤有很强的抑制作用。日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋