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酥质糖果作业指导书 1、有糖酥质糖果? 产品执行标准：SB/T10019???? 产品标准：在符合行业标准的基础上? 1.1产品包装端正、完整、封口严实；? 1.2产品形态完整、糖皮厚薄均匀，无破皮露馅现象； 1.3产品酥松、酥脆，夹心层次分明，酱心细腻；? 1.4产品色泽光亮、丝光纹道清晰、整齐；具有产品应有之香味； 1.5产品干燥失重≤4%；?? 1.6产品还原糖含量：12%～29%；? 产品基础配方：? 酥制糖果基础配方? 配方：砂糖 淀粉糖浆?花生酱?芝麻仁?食用盐?食品添加剂：香兰素? 产品生产主要设备：溶糖锅 熬糖锅 炒酱锅 拉白机 成型机 包装机 2.关键控制点：?CCP1?? A.原料的购入：? 原料的化学性危害，控制砷、铅、铜、二氧化硫等残留量。预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。? B.内包装材料的购入：? 内包装材料的化学性危害，控制铅、甲苯二胺的含量预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。? C.严格按照工艺配方配料，称量。? CCP2过滤工序? 溶化后糖液的物理性危害，控制玻璃屑、木屑、金属碎屑等杂物的残留。? 预防控制措施：用100目网筛过滤。? CCP3?调和工序：? ?糖膏调和的化学性危害，控制所添加的香味剂的使用范围及最大使用量。? ?预防控制措施：严格执行GB2760—2014的标准，按产品规定的配方，进行准确称量添加剂。?????????? CCP4包装工序：? ?糖果在包装过程中的生物危害，控制致病菌的二次污染。? 预防控制措施：通过OPRP来控制环境的洁净度，包装材料在头天从库房领出来备第二天使用，在生产前要对所有的包装材料在内包材消毒间进行紫外线杀菌30分 4．产品操作规程? 以下操作均在原料达标的情况下进行生产。? 4.1配料工序? 4.1.1配料前准备? a．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200-300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用75%酒精进行擦拭；? b．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消毒，包括电子台秤；? c．对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。 4.1.2配料? 配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方；? b.配料过程必须配带一次性手套和口罩； c.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗，并用75%酒精消毒；? d.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必须隔墙离地。 4.2溶糖工序? 目地：将结晶状态的砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液。 4.2.1?检查当班所用的设备、工器具是否按上述程序对其进行清洗、消毒；? 4.2.2用明火溶糖操作必须严格按照绿得公司《生产安全守则》中《液化气操作规程》和《明火熬糖操作规程》之规定操作；? 4.2.3溶糖时加入配方规定的白砂糖和相当白砂糖重量的30—35%水进行加热溶解；当糖液加热至105—107℃，浓度为75%—80%糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖时间以9—11min为宜；? 4.2.4?过滤前要检查网筛是否破漏，如果破漏，应立即更换滤网并进行清洗消毒后使用。溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为100目；? 4.2.5?原料在溶解时常会产生许多泡沫，尤其在达到沸点时更为严重，常有泡沫溢出造成糖液损失和事故，消泡办法：一般是用少量的（几滴）食用油，以降低糖液表面张力，如泡沫产生量大，应先关闭火源，停止加热。? 4.3熬糖工序? 溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为162-165℃，物料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在15min。 4.4冷却、调和工序? 4.4.1经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情况下糖膏要用人工冷却，传热介质都是冷水，冷却过程中要调节好冷水的流量和糖膏的温度；? 4.4.2为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至110℃时加入香精、香料、回掺糖头等；??? 4.4.5操作要点:? a将花生、芝麻经烘烤后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感；? b将酱倒入锅内，称量后用文火加热方式加热至60℃备用，同时用不锈钢搅棍不断搅拌；温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。? c加入小料或其它粉状物，调和好酱的稠度待用；? d将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需要人工冷却，传热介质都是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和自来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为90-100℃，取1/3的做糖皮用，2/3的作包酱用。? e做糖皮：将冷却好的糖膏1/3的里面取一小