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四川水煮鱼的做法-鱼锅的家常做法.doc
四川水煮鱼的做法-鱼锅的家常做法
家常鱼的做法 A、清蒸鱼:
清蒸鱼的口味清淡、爽口、鲜嫩,是最能保持鱼原汁原味特色的一道菜。 可用来做清蒸鱼必须是含水量较大、比较嫩、鱼腥味较小的鱼,如草鱼、鲫鱼、武昌鱼、大翘嘴、红尾子,鲶鱼也可但处理起来就比较麻烦。
开好刀的鱼先用料酒拌一下除掉它的腥味,然后下姜片、家用调料把鱼拌好,开始上屉蒸,蒸的时间依据鱼的大小,一般1斤左右的鱼蒸八分钟就熟了。 蒸好后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等,喜欢辣味的还可放点辣椒粉,一般依个人口味为宜。
清蒸鱼秘诀:
秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒;
秘诀三:将约50克五花肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段切丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝; 秘诀五:蒸锅水开后,再将鱼入锅;
秘诀六:蒸5分钟即关火;
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料淋遍鱼身,再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数;
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门;
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味
B、红烧鱼
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
把宰杀干净的鱼打花刀的。
红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
然后向锅内给高汤调味,接着放入酱油。
等锅内水温升上来时,加入少量醋。
烧的时间一般为五分钟左右。
烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较
入味,味浓。
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
C、糖醋鱼
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。 开好刀的鱼用料酒和家用调料调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。
然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。
糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
D、烤鱼做法。
大多数鱼如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、小黑鱼都可用来烤。
烤鱼可用炭火也可在家用微波炉烤,味道是一样的焦脆鲜美!
将鱼从背上破开,用盐、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉与鱼一起拌好,稍微腌几分钟。 然后用竹签串起来架在炭火中烤,或者用微波炉专用盘将鱼盛好,烤上三四分钟就可食用了。 食用时可蘸孜然粉、辣椒粉调好的干料吃。
烤鱼味道鲜香、焦脆,受到多数年轻朋友的青睐。
用炭火烤时可自己用干净的铁丝做一个烤鱼的夹子。
E、炒鱼片
一般可用来炒鱼片的鱼品种有青鲩,草鱼,黑鱼等。
把宰杀干净的鱼剁下鱼头,从背上剖开。
在鱼脊椎上鼓捣了一会儿,去掉脊骨和鱼皮。
接着把净鱼肉切成片,用盐、料酒腌制。
腌制好的鱼片放油锅过油,顷刻,取出鱼片沥干油。
锅内剩少量底油,放入姜片,蒜片,点水,调好味后,再把鱼倒入锅内,勾少量芡即成。 炒鱼片有炒肉的滋味,比较嫩滑,本味较淡。
F、酸菜鱼
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。
一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。
将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。
接着把酸菜洗干净。。
锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。
先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
酸菜鱼非常鲜嫩,还有酸菜的味道,不愧为中国名菜。
G、水煮鱼
一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。
原料:
1.鱼一条,斤----斤;
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好
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