四川水煮鱼的做法-鱼锅的家常做法.doc

四川水煮鱼的做法-鱼锅的家常做法 家常鱼的做法　　A、清蒸鱼： 　　清蒸鱼的口味清淡、爽口、鲜嫩，是最能保持鱼原汁原味特色的一道菜。 可用来做清蒸鱼必须是含水量较大、比较嫩、鱼腥味较小的鱼，如草鱼、鲫鱼、武昌鱼、大翘嘴、红尾子，鲶鱼也可但处理起来就比较麻烦。 　　开好刀的鱼先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、家用调料把鱼拌好，开始上屉蒸，蒸的时间依据鱼的大小，一般1斤左右的鱼蒸八分钟就熟了。 蒸好后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等，喜欢辣味的还可放点辣椒粉，一般依个人口味为宜。 　　清蒸鱼秘诀： 　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 　　秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒； 　　秘诀三：将约50克五花肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅； 　　秘诀六：蒸5分钟即关火； 　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料淋遍鱼身，再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 　　要点补充： 　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数； 　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门； 　　3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味 　　B、红烧鱼 　　一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。 　　把宰杀干净的鱼打花刀的。 　　红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 　　然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。 　　等锅内水温升上来时，加入少量醋。 　　烧的时间一般为五分钟左右。 　　烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较 　　入味，味浓。 　　红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。 　　C、糖醋鱼 　　鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。 　　糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。 开好刀的鱼用料酒和家用调料调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。 　　油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。 　　然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。 　　一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。 　　糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。 　　D、烤鱼做法。 　　大多数鱼如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、小黑鱼都可用来烤。 　　烤鱼可用炭火也可在家用微波炉烤，味道是一样的焦脆鲜美！ 　　将鱼从背上破开，用盐、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉与鱼一起拌好，稍微腌几分钟。 然后用竹签串起来架在炭火中烤，或者用微波炉专用盘将鱼盛好，烤上三四分钟就可食用了。 食用时可蘸孜然粉、辣椒粉调好的干料吃。 　　烤鱼味道鲜香、焦脆，受到多数年轻朋友的青睐。 　　用炭火烤时可自己用干净的铁丝做一个烤鱼的夹子。 　　E、炒鱼片 　　一般可用来炒鱼片的鱼品种有青鲩，草鱼，黑鱼等。 　　把宰杀干净的鱼剁下鱼头，从背上剖开。 　　在鱼脊椎上鼓捣了一会儿，去掉脊骨和鱼皮。 　　接着把净鱼肉切成片，用盐、料酒腌制。 　　腌制好的鱼片放油锅过油，顷刻，取出鱼片沥干油。 　　锅内剩少量底油，放入姜片，蒜片，点水，调好味后，再把鱼倒入锅内，勾少量芡即成。 炒鱼片有炒肉的滋味，比较嫩滑，本味较淡。 　　F、酸菜鱼 　　川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。 　　一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。 　　将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。 　　接着把酸菜洗干净。。 　　锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。 　　先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。 　　喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。 　　酸菜鱼非常鲜嫩，还有酸菜的味道，不愧为中国名菜。 　　G、水煮鱼 　　一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。 　　原料: 　　1.鱼一条,斤----斤; 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好