单元一谷类加工.doc

第二篇　穀類加工 第一單元　穀類加工之認知 壹、穀類加工之類別 穀類加工依使用原料之不同可分米食加工、麵食加工、烘焙食品等三大類。 貳、米食加工 一、稻米稻米依 1.蓬萊米：具有適當的粘性與Q性，用於煮成飯或粥。 2.在來米：煮成米飯吃起來沒有蓬萊米的軟Q口感，多將在來米磨成粉漿做成點心，如蘿蔔糕、碗粿等。 3.糯米 (1)圓糯米：較粘而軟，適合製成年糕、麻糬等。 (2)長糯米：較稍不粘軟，適合製成肉粽、油飯等。 圖1-1-1蓬萊米 圖1-1-2在來米 圖1-1-3長糯米 二、米食的分類米粒類漿（粿）粉類熟（糕）粉類米粒類：以米粒為主原料製之產品飯粒型：白米飯、油飯、飯糰、珍珠丸子、筒仔米糕、炒飯、壽司、八寶飯、糯米糕、肉粽、鹼粽、糯米腸等。粥品型：廣東粥、海鮮粥、八寶粥等。 圖1-1-4肉 粽 圖1-1-5油 飯 圖1-1-6筒仔米糕 (二)米漿（粿）類：以米粒磨製的米漿、漿糰或乾燥後之粉為主原料製之產品米漿型：蘿蔔糕、碗粿、年糕、發粿、油蔥粿、芋頭粿、、米乳、粿粽等。漿糰型：芋粿巧、紅龜粿、菜包粿、元宵、湯圓、麻、米苔目。 圖1-1-7碗 粿 圖1-1-8蘿蔔糕 圖1-1-9湯 圓 (三)熟（糕）粉類：以炒熟糕粉或熟米粒為主原料製之產品糕粉型：鳳片糕、糕仔、、糕等。膨發型：鍋粑