功能性食品及加工技术 知识.ppt

(3)肌醇缺乏症 由于人类的食物广泛存在在肌醇,人体细胞能够合成肌醇,未发现人类有肌醇缺乏症. 但对于一些不以牛乳作为蛋白质来源的配方食品以及以治疗为目的而设计的配方食品,在肌醇很低或没有肌醇时,可能对健康有影响. 其缺乏的主要症状为生长缓慢与脱毛.　　　 (4) 肌醇的食物来源 肌醇的丰富来源为动物的肾、脑、肝、心、酵母及麦芽,还有柑橘类水果. 其良好来源为瘦肉、水果、全谷、坚果、豆类、牛奶及蔬菜. 人每天从食物中摄入300~1000mg肌醇. 另外,人体还能在细胞中从葡萄糖合成足以供自身需要的肌醇. 肾是肌醇分解代谢的基本单位,但从尿中排泄不多,平均约37mg,可糖尿病人的排泄量远远超过此量. 4. 萜类 萜类(terpenes)为异戊二烯首尾相连的聚合体及其氧的饱和程度不同的衍生物. 包括单萜、二萜、三萜、四萜及多聚萜等. 萜类在自然界中分布广、种类多. 据1982年的统计已达１万种以上,是天然物质中最多的一类化合物. 常见的如挥发油、皂甙及类胡萝卜素等有组分阶段多属于萜类化合物. 4.1挥发油 其成分以萜类化合物为多见,有些含有脂肪族化合物或小分子芳香族化合物. 挥发油中的萜类成分主要是单萜和倍半萜类化合物,其中含氧的衍生物多半是医药、食品及香料工业的重要原料. 如α-萜品醇有良好的平喘作用. 芍药甙具有镇静、镇痛及抗炎活性. 薄荷醇有弱的镇痛、止痒和局麻作用.亦有防腐、杀菌及清凉作用. 青蒿素则是一种抗恶性疟疾的有效成分. 4.2红豆杉醇 红豆杉醇(taxol)为二萜衍生物，是红豆杉Taxus brevifolia树皮的成分. 具有抗白血病及抗肿瘤的活性. 4.3皂甙 (1)皂甙(saponins) 概述　 皂甙是一类比较复杂的甙类化合物,大多可溶于水,易溶于热水,味苦而辛辣,振荡时可产生大量肥皂样泡沫,故名皂甙. 皂甙的水溶液大多能破坏红细胞而有溶血作用,又常被称为皂毒素(sapotoxins). 但皂甙对高等动物口服无毒. (2) 皂甙的生理活性 皂甙具有广泛的生理活性,如抗细菌、抗霉菌、抗病毒、抗癌、抗生育、抗炎、降血脂、降血糖及免疫调节等多种生理生化活性,对心血管系统、神经系统、肾上腺皮质系统和酶活性等方面都有生理活性. 因此,皂甙类成分已成为天然药物研究中的一个重要领域. 近年来,常净人参、茯苓、绞股兰和刺五加等中草药作为保健食品的新资源来开发利用,如西洋参冲剂、人参糖果、茯苓夹饼及绞股兰茶等. ①抗菌及抗病毒作用　 从大豆中提取的２种新皂甙具有抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌的作用. 0.001%的人参皂甙对大肠杆菌有抑制作用,5%则可完全抑制黄曲霉毒素的产生. 甘草素对单纯疱疹毒、水痘病毒及带状疱疹病毒均有抑制作用, 并可抑制艾滋病毒的繁殖. 大豆皂甙中的B类皂甙对人类艾滋病病毒的感染有一定的抑制作用. ②抗肿瘤作用　 2μg/mL的人参皂甙Rh2可抑制人白血细胞(HL-60)的生长, Rh2还可抑B16黑色素瘤细胞的生长. 大豆皂甙中的B、E类皂甙具有抑制肿瘤细胞生长的作用.　　 ③免疫调节作用 人参皂甙、黄芪皂甙和绞股兰皂甙可明显增强巨噬细胞的吞噬功能,提高T细胞的数量及血清补体水平,有增强机体免疫功能的作用. 而人参皂甙还能促进RNA蛋白质的生物合成、调节机体代谢. ④对心血管系统的作用　 皂甙或防止胆固醇在肠道的吸收,具有降低血液胆固醇的作用. 如大皂甙能促进人体内胆固醇和脂肪的代谢,抑制血清中脂类的氧化,降低血中胆固醇和甘油三脂的含量,降低体内过氧化脂质的生成,具有抗高血脂、抗氧化和抑制肝功能障碍等生物活性. 大豆皂甙还通过增加超氧化物歧化酶(SOD)的含量和清除自由基而具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用. 大豆皂甙可抑制血小板减少和凝血引起的血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用.　 ⑤对中枢神经系统的作用　 人参总皂甙及其单体Rb1在小剂量时可增强中枢神经的兴奋过程,大剂量时却增强抑制过程. 绞股兰皂甙和黄芪皂甙具有镇痛作用. 酸枣仁所含皂甙对动物则有镇静和精神安定作用.　　 ⑥降血糖作用　 苦瓜皂甙具有降血糖作用,其作用缓慢而持久,可能有类似胰岛素的作用. 人参总皂甙及其单体Rb2可抑制肝中葡萄糖-６-磷酸酶而刺激葡萄糖激酶的活性,对实验性糖尿病小鼠和大鼠均有明显的降糖作用.　　 此外,皂甙还具有杀精及抗生育作用,如常春藤中的皂甙常春藤素. 人参皂甙可增加肾上腺皮质激素的分泌,使肾上腺重量增加,也是一种非特异性酶的激活剂,可激活兔肝中黄嘌呤氧化酶.　　 (3) 皂甙的食物来源 皂甙广泛存在于植物中,如楷杷、茶叶及豆类等,在豆类中的含量从高到低依次为青刀豆、豇豆、赤豆、黄大豆、绿大豆