蛋白质的营养作用讲解课件.pptVIP

（三）蛋白质的营养价值 1、必需氨基酸：体内需要又不能合成，必 须由食物供给的氨基酸。 种类：携 一 两 本 淡 色 书 来 3、蛋白质的互补作用 两种或两种以上营养价值较低的蛋白质混合食用，它们所含的必需氨基酸可以相互补充，以提高营养价值。 谷类蛋白：色氨酸多，赖氨酸少 豆类蛋白：色氨酸少，赖氨酸多 三、蛋白质的消化吸收与腐败作用 （二）蛋白质的腐败作用 未被消化的蛋白质 未被吸收的氨基酸及肽 二、氨基酸的脱氨基作用 （一）转氨基作用 1、概念：在转氨酶的作用下，α-氨基酸的氨基 转移到α-酮酸的位置上，生成相应的氨基酸，原 来的氨基酸则转变为α-酮酸。 该反应为一可逆反应，是体内合成非 必需氨基酸的重要途径。 （二）氧化脱氨基作用 （三） 联合脱氨基作用 1. 概念： 是转氨基作用和谷氨酸的氧化脱氨基 作用的偶联的过程，是体内主要的脱氨基 方式，反应可逆，是体内合成非必需氨基 酸的重要途径。 （四）嘌呤核苷酸循环 骨胳肌中氨基酸的主要脱氨基方式 （二）谷氨酰胺 ---氨的暂时储存形式和运输形式 三、含硫氨基酸的代谢 二、一碳单位的代谢 （一）一碳单位的概念及特性 某些氨基酸代谢过程中产生的只含有一个碳原子的基团，称为一碳单位。 包括：甲基、甲烯基、甲炔基、甲酰基、亚氨甲基。 （二）一碳单位的载体及转运形式 FH4 原料 载体 一碳单位 合成核苷酸 蛋氨酸代谢 一碳单位主要来源于氨基酸代谢 丝氨酸 N5, N10—CH2—FH4 甘氨酸 N5, N10—CH2—FH4 组氨酸 N5—CH=NH—FH4 色氨酸 N10—CHO—FH4 （三）一碳单位的生成与互变 一碳单位的互相转变 N10—CHO—FH4 N5, N10=CH—FH4 N5, N10—CH2—FH4 N5—CH3—FH4 N5—CH=NH—FH4 H+ H2O NADPH+H+ NADP+ NADH+H+ NAD+ NH3 （一）蛋氨酸与转甲基作用 腺苷转移酶 PPi+Pi + 甲硫氨酸 ATP S—腺苷甲硫氨酸(SAM) * * 课时目标： 1.掌握蛋白质的营养价值 2.熟悉蛋白质的生理功能、氮平衡 3.了解蛋白质的生理功能腐败作用 教学内容： 1.蛋白质的生理功能 2.蛋白质的需要量和营养价值 3.蛋白质的消化吸收与腐败作用 主讲：张煜欣 一、蛋白质的生理功能 1、维持组织细胞的生长、更新和修复 蛋白质是组织细胞的主要结构成分 （占人体干重的45%） 2、参与多种重要的生理活动 （酶、含氮类激素、抗体、受体等） 3、氧化供能（10%-15%） --次要功能 （一）氮平衡： 食物中的含氮量与排泄物中含氮量的关系， 反映体内蛋白质合成与分解的关系。 1、总氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成人） 2、正氮平衡：摄入氮＞排出氮（婴幼儿、儿 童、青少年、孕妇、乳母、恢复期病人等） 3、负氮平衡：摄入氮＜排出氮（长期饥饿、 营养不良、慢性消耗性疾病等） 二、蛋白质的需要量和营养价值 根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡 每日需要蛋白质20克（每日尿氮排出3.2克） 最低生理需要量：40克/日（考虑蛋白质的消 吸收、利用率） 供给量标准：80克/日（保障长期总氮平衡） （二）蛋白质的生理需要量 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 色氨酸 苏氨酸 赖氨酸 食物蛋白质 植物蛋白:谷类、豆类、薯类等（营养价值较低） 动物蛋白：肉类、奶类、蛋类等（营养价值较高） 优质蛋白质：动物蛋白和豆类， 应占食物蛋白质的40~50% 2、蛋白质的营养价值的取决因素 必需氨基酸的种类、数量和比例 食物要多样化 （一)蛋白质的消化吸收 1、消化 蛋白质的消化部位是胃和小肠(主要在小肠)，受多种蛋白水解酶的催化而水解成氨基酸和少量小肽，然后再吸收。 2、吸收 蛋白质消化的终产物为氨基酸和小肽(主要为二肽、三肽)，可被小肠粘膜所吸收。 肠道细菌 分解代谢（无氧分解） ① 脱羧基作用：产生胺类（腐胺、尸胺等） ② 还原脱氨：产生NH3、苯酚、吲哚、甲烷、 硫化氢等） 高蛋白饮食易致大肠癌 作业： 第二节???氨基酸的一般代谢 一、氨基酸代谢概况 食物蛋白质消化吸收 组织蛋白质分解 体内合成非必需氨基酸 氨基酸 代谢池 合成组织蛋白（75%） 转化为其他物质（10%） 氧化供能（15%） 少量随尿排出 氨基酸的分解代谢 脱氨基作用 脱羧基作用