德国、意大利葡萄酒 酒水与酒吧服务技术 知识.ppt

三四节 德国、意大利葡萄酒 一、德国葡萄酒概况 德国是世界纬度最高的葡萄酒酿造国家，历史悠久酿造技术高超，采用严格的质量检验标准。特点：保持天然果味，酒精含量低而酒味清醇，酸甜均很适度。大约80%以上是白葡萄酒，世界闻名。 雷司令（Riesling），是白葡萄中的极品，用这种葡萄酿制的白葡萄酒，酒香馥郁，果香扑鼻，口感清爽，有桃子的果香，酒质经过蕴藏后更能充分发挥。雷司令今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。斯贝博贡德(Spatburgunder)，是古老的红葡萄品种，这种葡萄成熟较迟，由此酿造出的酒酒质醇厚、充实、易入口，略带杏仁香味的美酒。 商标－－酒的出产证明 ??? 酒的产地、葡萄的类别、葡萄的成熟度、酒生产者的特长等要素决定了酒的味道，而德国葡萄酒的商标提供了你想知道和选择的全部信息。??? 1．特写的产区，为德国十三个葡萄酒产地之一。??? 2．葡萄丰收的年份。??? 3．生产葡萄的庄园或村镇的名字。??? 4．葡萄的类别。??? 5．酒的味道或类型，如Halbtrocken为半干。??? 6．质量的级别，表明葡萄的成熟度。??? 7．官方的检测号，也是该酒被分析和化验过的证明，所有德国葡萄酒都要此号。??? 8．如果为德国葡萄酒制作者或合作者装瓶的则注为“Erzeugerabfullung”，其它则为“Abfuller”。 二、德国葡萄酒的质量等级自1971年起,法律规定设立三个等级来管制葡萄酒的品质。 （一）普通葡萄酒(Tafelwein) 这是最普通的级别，产品不需标明产区和葡萄品种,也不需标明葡萄园的名字。但根据德国政府规定，这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国主管部门认可，果实天然酒精含量不能低于５％，发酵后不能低于8.5％。 （四）特级葡萄酒（极品），（Qualitatswein Mit Pradikat简称QMP） 这类酒是最高级别的葡萄酒，贮藏期从１０年～２０年不等。这类葡萄酒是不允许加入糖分的，所以，只能在某些特别好的年份，待葡萄熟透，才可以生产。葡萄种类及产区村庄（Beriech）也受政府指定．此类就酿制还要注明检验合格编号。在QMP法例下，再分开级别来标明收获的方式，因越迟收获，葡萄的生长期就越长，葡萄就会越甜，糖分含量越高，酒质就越珍贵，获此殊荣的葡萄酒必须产自特定区域，特选优质葡萄品种，对采摘方式也有严格限制，质量检测检验非常严格。根据不同的采摘期和严格的生产条件，这类酒又细分为Kahinett、Spaetlese、Auslese、Beerenauslese、Trocken--Beeren—Auslese、Eiswein等六个级别。 1．Kahinett（珍藏酒），是QMP最低的一级，与正级葡萄酒相比，除了糖分含量标准提高外，就是不准许在酿制过程中额外加糖，这个等级的葡萄酒是由完全成熟的葡萄酿制而成的。该等级最早是说明这种葡萄酒可以经得起一定时间的陈年，但是现在它是QmP等级里面最低的一等。此类葡萄酒通常口味比较清淡，著名的酒厂里，往往使用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种，即使是在此级别内依然能够呈现足够的细致优雅的风味。Kabinett等级的葡萄酒价格便宜实惠，如果选择比较好一些的厂家，经常能买到物超所值的葡萄酒，用来配上一些清淡的菜式是非常不错的饮品。 2．Spaetlese（晚收酒），顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些，让葡萄含有更高的糖分。此一等级的的葡萄酒如同Kabinett一样，呈现类似的风格，只是要比Kabinett等级的酒体稍重一些，更加丰满一些，也可以配上味道更加浓郁的菜色。Kabinett和Spatlese既可以是干型的，也可以是半甜的，这完全取决于酿酒师所期望的风格，这两种等级和QbA等级的葡萄酒，是全德国产量消费量最大的一部分。 3．Auslese（精选酒）迟收获的葡萄，还会有部分未成熟，如果按照字面的理解，这一等级在收获的时候要对葡萄进行选择（一串一串的有选择的收获葡萄），只采割成熟的葡萄酿制，未成熟的留在枝干上．酒味更加浓郁香甜。这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。这个等级算是日常能够消费到的德国葡萄酒里面的最高等级了，价格自然也会昂贵一些。虽然大多数Auslese等级的葡萄酒是甜的，但是也有极少数干型的。好的Auslese等级的葡萄酒可以陈年15～20年之久，可以配浓郁口味的菜肴，比较甜的酒可以作甜点酒用。 4．Beerenauslese（简称BA，颗粒精选酒）这一级要挑选每株熟透的葡萄来酿制，产量很少。这是由贵腐霉感染的葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择