食品化学习题集1.docVIP

第2章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6_____个价电子参与杂化，形成___4____个___sp3____杂化轨道，有_近似四面体______的结构。 2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至____3.98℃___时密度可达到___最大____，继续升温密度逐渐____减小___。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的__四面体_____形状，通过___H-桥____的作用，形成短暂存在的___多变形__结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在___改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度____、等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生___氢键____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的___水桥___。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合_____或发生_疏水相互作用______，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱______，而氢键_____增强__。 7 食品体系中的双亲分子主要有___脂肪酸盐____、_蛋白脂质______、___糖脂____、___极性脂类____、核酸_______等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水两种基团______