五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中应用.docVIP

五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用 　　摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。 　　关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠 　　中图分类号:C93文献标志码:A文章编号:1673-291X(2010)28-0219-02 　　 　　引言 　　冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 [1～2]。这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命 [3～4]。 　　合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作 [5]。茶多酚(又称茶单宁、茶鞣质)是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、 乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的实用意义。 　　迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h～2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复3～4次,合并滤液,浓缩,过滤。滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。 　　抗坏血酸分为L一型异构体(又名维生素C)和D一型异构体。D一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转移到还原的范围。异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基- α-己烯酸-Y-内脂钠盐。为白色结晶颗粒或粉末,无臭,在干燥空气中稳定,是一种重要的食品抗氧剂,广泛用于肉类,水产品,蔬菜、水果、酒类、饮料、果汁及罐头食品中。 　　一、材料与方法 　　1.材料与试剂。(1)材料。新鲜冷却肉(市场购买的当天屠宰冷却肉)。(2)试剂。脂溶性迷迭香、水溶性迷迭香、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠。(3)器材。METTLER TOLEDO DELTA 320 pH计、棱光TM722N型可见分光光度计。 　　2.方法。(1)DPPH法测定抗氧化剂对自由基的消除作用。DPPH法:100μL抗氧化剂溶液与3mL6.5×10-5mol/L DPPH?溶液加入同一具塞试管中(空白对照A0用等量三蒸水代替),摇匀。15min后于光径1cm比色皿中测定DPPH?混合溶液在517nm处吸光值A1,用3mL乙醇与100μL试样混合液调零,以扣除试样本身颜色的影响。根据下述公式计算抑制率:抑制率=[(A0-A1)/A0]×100%。(2)放置时间对Vc抗氧化效果的影响。预处理待测VC,之后按照(2)中的方法进行测定抗氧化能力,得出抗氧化剂对自由基DPPH的抑制率。(3)抗氧化剂应用于冷却肉。TBA值的测定(硫代巴比妥酸值)与TBA反应的物质的量(TBARS)以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示(Witte,1997) [7] TBA试验是用2-硫代巴比妥酸与脂类氧化产物丙二醛作用生成一种粉红色化合物,此化合物在532nm波长下有最大吸收值。通常将测试结果表示为532nm下的吸光值与丙二醛吸光系数之积,即通常所说的TBA值。最后,再对冷鲜猪肉样品组和对照组进行感官评定。 　　取10g肉样研细,加50mL 7.5 %的三氯乙酸(含0.1 %EDTA),振摇30min,双层滤纸过滤两次。取5mL上清液加入5mL0.02mol/ L TBA 溶液,90℃水浴中保温40min,取出冷却1h后离心5min (16 000r/ min),上清液中加5mL氯仿摇匀,静置分层后取上清液分别在532和600nm处比色,记录消光值并用以下公式计算TBA 值。 　　TBA 值(mg/ 100g)= (A532 - A600) / 155 ×(1/ 10) ×72.6 ×100。 　　与TBA 反应的物质的量(TBARS) 以每公斤肉中丙二醛的毫克数来表示。 　　二、结果与讨论 　　1.抗氧化剂对DPPH自由基的消除作用。不同抗氧化剂对冷鲜猪肉的抗氧化作用效果不同,本文仅研究了不同抗氧化剂对自由基DPPH的抑制作用,筛选出效果最好的应用于冷鲜猪肉的抗氧化中,维生素C、异抗坏血酸钠、茶多酚、水溶性迷迭香对自由基DPPH的抑制消除作用效果(如