合理膳食与健康讲解课件.pptVIP

【本章提要】 本章主要介绍了平衡膳食的概念，七个基本指标；合理膳食对健康的影响及中国居民膳食指南，分析了中国人饮食“金字塔”结构及目前存在的问题。通过本章的学习，了解膳食计划与食谱制定的要求、方法，食谱制定的基本格式与营养定额和普通大学生的合理膳食。 第一节 平衡膳食与饮食调理 ※平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 ※合理的平衡膳食要求能满足机体对各种营养素的需要，当然是包括要有足够的热能维持体内的活动需要。 三营养健康知识小百科 肉皮的营养与食法 与猪肉相比，猪肉皮所含蛋白质要高2～3倍，脂肪含量却只是猪肉的1/2。更重要的是，肉皮中主要成分是胶元蛋白和弹性蛋白，其中胶元蛋白占85％。胶元蛋白不仅有助于改善人体组织细胞贮水功能低下，而且是皮肤细胞生长的主要原料，因此，常吃些肉皮能收到补精养血、滋润皮肤、光泽头发、延缓衰老之功效。 猪肉皮的吃法很多。如将新鲜肉皮洗净煮熟后切成丁或碎块，与黄豆、辣椒、酱油等同炒，得“肉皮辣椒豆”，味美宜口。而将肉皮煮烂，切成小块，然后加入少量猪肉，适量淀粉，再拌入食盐、酱油、花椒、葱等调味品，用水煮熟，冷却以后使之冷冻，即成为营养丰富、易于消化的“肉皮冻”了。这种食物对于促进儿童生长发育尤为适宜，而对身体虚弱的老人也大有神益。 什么时候吃甜食有利 运动前，人体在运动过程中，付出大量体能，而运动前又不宜饱餐，这时，适量吃些甜食可满足人体运动时所需的一定量的能量供应。过于疲劳与饥饿时这时体内热能失去过多，人体虚弱，吃甜食，其中的糖可比一般食物更快地被血液吸收，迅速补充体能。头晕恶心时饮些糖分高的水，可提高血糖，增加抗病能力。糖尿病人由于控制糖分摄取而出现低血糖导致的休克症状时，饮糖水或其它甜性饮料，可使患者度过危机。呕吐或腹泻时这时病人肠胃功能紊乱，有脱水症状，如喝一些加盐糖水，有利于肠胃功能的恢复。下列时间吃甜食对身体不利：饱餐以后这时吃甜食最易使体重增加，且过多的糖会刺激胰岛分泌出过多胰岛索，易诱发糖尿病。睡前、饭前，或将甜食当做每日的常规食品，都可导致牙病、食欲下降和发胖。 骨头汤有特殊功能 骨头汤不仅蛋白质、脂类、矿物质等含量甚高，味道鲜美，更重要的它具有推迟衰老、延年益寿的特殊功能。尤其是牛骨头汤食疗价值更高。生理生物学的研究表明：人衰老的根本原因是骨髓功能的衰退、老化。 延缓皮肤衰老的食物 皮肤衰老是指皮肤表面粗糙和出现皱纹而言。随着年龄的增长，皮肤的表皮细胞、皮脂腺和汗腺逐渐衰退，正常的功能和活动也逐渐减弱。由于皮脂腺和汗腺分泌减少，皮下脂肪层逐渐氧化变薄，致使皮肤变得干松无光泽。患慢性肝、肾病的人，以及营养不良、贫血和长期疲劳过度、失眠的人，也会出现皮肤早衰的现象。为了延缓皮肤的衰老，除注意保养皮肤外，还应注意日常膳食的调配，即有选择地多食用一些有延缓皮肤衰老作用的食物。 ① 高蛋白类食物，如瘦肉、蛋类、鱼类、牛奶、大豆制品等。蛋白质是人体的“建筑材料”，是机体三大营养素之一。经常食用之，可以促进皮下肌肉的生长，使皮下肌肉丰满而富有弹性，这对防止皮肤松弛、推迟衰老有很好的作用。 ② 富含维生素E的食物，如植物油、芝麻、核桃等。这类食物中的维生素E可以防止皮下脂肪氧化，增强组织细胞的活力，能使皮肤光滑而有弹性。 ③ 富含大分子胶体蛋白的食物，如猪蹄、猪皮冻等。食物中的大分子胶体蛋白可以使组织细胞内外的水分保持平衡，使干松的皮肤组织细胞变得柔软湿润。 ④ 富含维生素和矿物质类食物，如萝卜、西红柿、大白菜等绿叶蔬菜，以及苹果、柑桔、西瓜、大枣等瓜果。这些食物中的维生素和矿物质，可增强皮肤的弹性、柔韧性和色泽，对防止皮肤于裂粗糙有很好的作用，是延缓皮肤衰老必不可少的食物之一。 熬绿豆汤不宜放碱 绿豆汤不但能清热降火，而且还有消暑止渴的功能。有的人煮绿豆汤时，喜欢加点碱，认为这样比较省火，绿豆烂得快，还能保持豆汤的绿色。这是不对的。因为加碱以后，绿豆的营养素如水溶性维生素（胡萝卜素、维生素Ｂ、维生素Ｂ2等）几乎全部被破坏，绿豆汤的清热解毒性能也可能受到一定影响。无论从营养或是从食疗的角度看，熬绿豆汤加碱是很不合算的。 不宜急火快炒莱 急火快炒往往把油锅烧得滚烫冒烟再下菜，过高的油温会使食物中的脂肪或食用油本身发生氧化而产主过氧脂质。这种物质在人体胃肠道对食物中的维生素有相当大的破坏，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸起着阻碍作用。如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些酶系统受到破坏，从而促进人的衰老。新近的国外医学资料又提示大火快炒食物的一大害处，美国加州的科研人员报道说，他们在高温烹调的肉食（牛肉、鸡、鱼）中测出10种致癌性物质。他们认为。这些致癌性化合物是在温度达到20