《烹饪化学》(第三版)全套-教学课件(第19讲).pptVIP

烹饪化学 第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色 褐变 褐变作用的分类： 1、酶促褐变： 浅色的水果和蔬菜，它们的组织被碰伤、切开、削皮、遭遇虫咬或处于不正常的环境时，在氧化酶的作用下发生的褐色反应。 2、非酶褐变： 非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。 酶促褐变 1、酶促褐变的机理 当组织被碰伤、切开，暴露在空气中时，在酶促催化下，经过氧化反应形成褐色色素。 2、发生酶促褐变的条件 （1）氧气 （2）褐变底物 （3）酶 3. 酶促褐变的防止 ①钝化酚酶的活性。如热处理法，70-95℃加热约7秒可使大部分酶失去活性。 ②改变酚酶作用的条件。如调节PH，0.5%柠檬酸与0.3%抗坏血酸合用效果比较好。如烹饪中醋溜土豆丝，烧茄子加番茄利用这一原理来护色。 ③使用抗氧化剂。如抗坏血酸、SO2等。 ④隔绝氧气的接触。将切开的果蔬迅速投入水中。 非酶褐变 1、非酶褐变的种类 A、羰氨反应： 指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应。 羰氨反应对食品影响： 利：通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味； 害：反应生成一些不利于人体健康的物质。 羰氨反应的应用: 1.生产香味料：通过美拉德反应可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。 2.生产焦糖色素（如酱色） 利用美拉德反应制造酱油香料 氨基酸 葡萄糖 （3~3.5:1） 酱油香料基料（醛类等） 温度：100~110℃ 微波加热时间10~18min pH：3.2~4.2 美拉德反应在肉味香精生产中的应用 胱氨酸和半胱氨酸是形成肉香味的必需成分，它们加热形成噻唑、噻吩及其衍生物，这些都是香味化合物的重要组成部分。 美拉德反应在黄酒生产中的应用 (以绍兴黄酒为例） 贮存过程 煎酒过程 发酵过程 制曲过程 50~60 ℃，剧烈， 杂环化合物 主：26~34 ℃，后：15~20 ℃ 反应缓慢 瓶装高92 ℃ ，低温45~55 ℃ 40~50min。时间长，反应剧烈 时间过长，颜色加热，焦糖气味 B、焦糖化反应： 焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下，将糖类物质加热到起熔点以上温度，糖会发生脱水与降解，也会发生褐变反应。 反应机理： 一是经脱水得到焦糖（糖色）等产物； 二是经裂解得到挥发性的醛类、酮类物质，这些物质还可以进一步缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。 在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素： （一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液pH2～4.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。 （二）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液pH4.2～4.8；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。 C、抗坏血酸氧化褐变： 因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。 金属离子可以促进抗坏血酸的氧化褐变，以柑橘为例，铜、铁离子影响较大，铅离子次之，锌离子和锡离子较小。 2、非酶褐变对食品质量的影响： ①对食品营养质量的影响 食品褐变后，会带来营养素的部分损失，而黑色素在营养和生理上的益处和害处，目前人们正在研究之中。 ②对食品感官质量的影响 褐变后给食品带来视觉、味觉以及嗅觉的改变有好也有坏。