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熟食课商品知识介绍 2010.12.08 熟食课产品知识 熟食课主要产品分为以下几个品类： 1.熟食类 2.主食类 3.豆制品 4.凉拌菜 5.特色类 熟食课产品知识 1.熟食类： 熟食类主要分为酱卤类、灌制类、烤制类、炸制类。 a、酱卤类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料焯水后，辅以各种香辛料、盐、味精、白糖等调味，老抽、红曲粉、红曲米、各种食用色素等调色加工而成。特点是色香味俱全，根据所放香辛料不同有不同的药香味，且具有一定滋补养生作用。主要产品有：酱牛肉、酱肘子、酱鸭、卤鸡腿等。代表厂家为天福号、浦五房，均有百年以上历史。 b、灌制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉块或肉糜，混以淀粉调味料香辛料食用色素食用防腐剂灌入肠衣（有鸡、鸭、猪肠，人工制造可食用肠衣和无毒塑料类）后，蒸或煮熟而成。特点是根据配料不同，有甜、咸、五香、蒜味等口味；根据淀粉含量不同还可分为无淀粉类，低淀粉类（含淀粉不超过10%），高淀粉类（淀粉含量超过10%）主要产品有：哈尔滨红场、老北京蒜肠、午餐肉、小肚、大小香肠、蛋清肠、泥肠、火腿等。代表厂家为哈肉联，是哈尔滨红肠创造者，已有百年历史。 熟食课产品知识 c、烤制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料，辅以各种酱料，按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，放置于特制烤炉中150至165摄氏度下烤制一定时间加工而成。生产过程中注意：首先原料要控净血水，其次按比例调配酱料，在特定环境下腌制一定时间，烤制过程中出炉前15分钟时产品表面刷一层酱料或麦芽糖以上色。特点是色泽金黄，外焦里嫩。主要产品有：烤鸡、烤鸭、烤鸡腿、烤乳猪、烤羊排等。 d、炸制类主要原料为猪牛羊鸡鸭海鲜等肉类原物料，辅以各种酱料，按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，伴以特制裹粉，以4压3抖的手法上粉，置于160至170摄氏度油中炸制而成。生产过程中注意：原料要控净血水，其次按比例调配酱料，在特定环境下腌制一定时间，裹粉每加工2至3批产品后筛出疙瘩并且仅限当天使用，产品下锅3至4分钟后轻轻搅动，出锅后如果颜色浅将油温提高至180摄氏度复炸至金黄色后出锅，出锅时轻拿轻放避免碰掉鳞片，每天下班前清理炸锅中油渣。特点是色泽金黄、外酥里嫩。主要产品有：炸鸡腿、炸鸡翅、炸里脊、炸黄鱼、狮子头等。 熟食课产品知识 2.主食类 主食类主要分为蒸货、烙货、炸货、炒货；主要原料均为面粉，辅以酵母、菜、肉等原料，各种香辛料、油、盐、味精、白糖等调味料。 a、蒸货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配料表加减馅料，制作成型，在25至32摄氏度下醒发15至20分钟，放入沸水蒸箱中蒸制15至25分钟加工而成。特点是外形丰满，口感松软。生产过程中注意：每锅只加工相同大小单品，根据产品大小调整蒸制时间，出锅后亮凉再装袋。主要产品有：馒头、豆包、包子、发糕等。 b、烙货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配料表加减馅料，制作成型，放入150至180摄氏度饼铛中加热，根据产品不同加热5至20分钟制作而成。生产过程中注意：每锅只加工相同大小单品，根据产品大小调整加工时间，适时翻面以确保两面色泽一致，表面刷油以确保颜色金黄。特点是色泽金黄、外酥里嫩。主要产品有：家常饼、发面饼、馅饼、烧饼等。 熟食课产品知识 5.特色类 本部门特色类有两类三家： 清真类 年糕杨有百余年历史，主要有茶汤类产品（油茶面、藕粉等）用开水冲调食用，保质期较长，常温下为6个月；年糕类产品（糯米切糕、驴打滚等）保质期较短，只可常温保存，保质期为1天，可直接食用，因不易消化不宜食用太多，肠胃病人不宜进食；休闲食品类（金糕、豌豆黄、栗子羹、糯米藕等）因产品不同保质期有长有短，均为直接食用。 大厂跃华主要经营清真熟食分为酱卤类和灌制类。主要产品有清水羊头肉、酱羊杂、果木烤肠等，均为直接食用。 现磨香油及养生食品类 主要经营两类产品：麻酱香油类和养生食品类。麻酱香油类以炒熟黑白芝麻为原料现场磨制，作为副食调味食用，其中香油用量较小，麻酱用量较大，可用于涮肉、凉拌菜等。养生食品类以各种有养生作用可食用植物为原料，根据顾客需要现场磨制成粉状后，顾客根据需要酌情食用。