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食品质量与控制习题 集答案 绪论 一、 单选题 1. 在食品的质量要素中，居于第一位的是（C） . A.风味 B.功能性 C.安全性 D.营养 2. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B） A. SSOP B.HACCP C. GMP D.ISO 二、 多选题 1. 与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE） A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCP E. SSOP 三、填空题 1. 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的 污 染 。 2. 狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食 用者不产生可观察到的 不良反应 。 四、简答题 1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？ ⑴ 植物源性食品的农药残留；（1分） ⑵ 动物源性食品的兽药残留；（1分） ⑶ 食品的微生物污染；（1分） ⑷ 食品添加剂过量；（1分） ⑸ 环境毒素的生物积累。（1分） 第一章 卫生标准操作程序 一、 单选 1. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C） A. 33 B.34 C.35 D.36 2. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.） A. ＜3个/L B. ＜30个/L C. ＜3个/mL D.＜30个/ mL 3. 食品加工中最常用的水源是 D A. 井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水 4. 卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B） A. 7 B. 8 C. 9 D. 10 5. 采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B） A. 20min B. 30 min C. 60 min D. 90 min 6. 对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D） A. 紫外线照射法 B. 药物熏蒸法 C. 正压过滤法 D. 臭氧消毒法 7. 软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B） A.＜50（个/mL） B. ＜100（个/mL） C. ＜50（个/L） D. ＜50（个/L） 二、 多项选择 1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E） A. 铁 B. 砷 C. 铜 D. 汞 E. 镉 2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C） A. 海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水 E. 纯净 水 3. 表面样品的检测项目有（A D E） A. 细菌总数 B. 肉毒梭菌 C. 寄生虫 D. 沙门氏菌 E. 金黄色葡萄球菌 三、 填空题 1. SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的 作业指 导文件 。 2. 通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转 移到食品上的过程叫做 交叉污染 。 3. SSOP的全称为 卫生标准操作程序 。 四、 简答题 1. 食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？ ⑴ 加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在 加工流程中出现交叉和倒流；（1分） ⑵ 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流 和物流，从而避免产生交叉污染；（1分） ⑶ 加工品的传递通过传递窗或滑道进行；（1分） ⑷ 初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分） ⑸ 清洗、消毒与加工车间分开。（1分） 2. 实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？ ⑴ 为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于 更衣区内；（1分） ⑵ 卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分） ⑶ 卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水 的材料建造，并配有冲水、洗手消毒措施；（1分） ⑷ 防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分） ⑸ 卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生