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金膳林餐饮公司综合评定考核表 店名： 日期： 检查项目 检查内容 满分 重点程度 扣分 一、场所安全管理 1.地面是否平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖有无残缺。 1 * 2.地面排水是否符合要求。排水沟通畅、无废弃物和污水淤积、有盖板。 1 ** 3.墙壁是否完整、清洁，无表面脱落、发霉现象；门窗是否装配严密、清洁、无损坏。 1 * 4.餐厅内是否设有足够数量的灭火装备，且安全有效。 1 ** 5.设备设施是否严格按警示牌上要求进行操作运行，是否有违规操作现象。 2 *** 6.操作中是否存在有可能导致烧伤、烫伤、摔伤等不安全隐患 2 ** 7.各线路是否有电线外漏、电源乱接乱扯、超负荷使用等安全隐患。班后水、电、气、门、窗是否及时关闭。 2 ** 8.餐厅内防尘、防蝇、防虫害设施是否齐全有效，有毒药品是否在加工区域内随意丢放，是否储存得当。 2 *** 9.餐厅加工区内是否有不明身份的人员无故进入且没有人员制止。 1 ** 二、人员管理 1.所有从业人员是否建有从业人员档案，持有效健康证上岗。 2 ** 2.所有从业人员是否执行晨检制度。 1 ** 3.从业人员仪容仪表及个人卫生是否符合要求：加工食品时工装干净整齐，佩戴工牌一致，规范佩戴工帽、口罩；加工食品前按规定洗手；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；不得将私人物品带入加工处理区；不许在餐厅区域内吸烟；工作过程无打闹、大声喧哗等与生产无关的活动；从事粗加工、洗碗等工种人员，不得擅自进入专间。 4 *** 4.是否配备食品安全管理人员。 1 ** 三、采购贮存 1.是否采购《食品安全法》中禁止生产经营的食品及公司禁止使用的原材料及食品。 2 *** 2.食品及原材料是否具有有效齐全地索证索票，猪肉是否有批次的检疫合格证。 2 *** 3.贮存是否符合要求：贮存场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂等；不得存放有毒有害物品及个人生活用品；食品分类、分架离墙、离地；出库使用遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂；植物性、动物性、水产品原料和半成品分类摆放； 4 *** 4.是否定期检查清理变质、过期等不合格食品。 1 *** 5.冷藏冷冻设施是否定期除霜、清洁和维修，使其适合贮藏条件和要求。 1 ** 6.食品添加剂是否符合要求：①建立并执行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理制度。②使用食品添加剂采用准确的计量工具称量，并有详细记录。③食品添加剂贮存专柜标识“食品添加剂”字样并上锁。④不得超剂量、超范围使用食品添加剂，不得使用国家禁止使用的添加剂。 5 *** 四、前序加工程序管理 1.初加工间原料是否入筐存放，摆放整齐，菜筐内是否无泥垢、无残渣、无原料变质现象。 2 * 2.初加工间货架、地面是否整洁、无卫生死角；原料无落地现象。 2 *** 3.初加工间原料是否分类存放无混放。 1 ** 4.剩余半成品是否妥善存放和安全规范。 1 * 5.细加工间内容器、工具等是否摆放整齐，操作台及橱柜内是否干净整洁，无卫生死角存在。 2 ** 6.荤、素、水产原料是否分池清洗，水池及周围卫生是否保持清洁，操作按照标准程序清洗。 3 *** 7.食品原料在使用前是否洗净，禽蛋使用前是否清洗外壳。 1 * 8.切配好的半成品是否与原料分开存放，并在规定时间内使用。 1 * 9.前序加工过程中是否加工了不符合质量要求的原料。 1 * 10.废弃物是否及时处理，不积压、不暴露。 1 * 11.水产品宰杀工用具、容器使用后是否及时清洗、消毒。 1 ** 五、后序加工管理 1.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具是否用后洗净，定位存放，容器、用具是否做到生熟分开。 2 *** 2.厨房内标识是否完整，操作中是否按标识指示进行，完工后是否及时清理卫生。 2 ** 3.各类炉具在操作中是否达到安全状态，清洁卫生是否达到标准要求 1 ** 4.厨房内下水道是否清理（干净无异味），泔水区的卫生是否干净。 2 * 5.加工前是否检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的不得加工使用。 1 ** 6.厨房内各种炉具、台案、货架、地面是否清理及时有无死角存在。 2 ** 7.调料橱（柜）是否经常清理，各调料是否做到无混淆、无污染、无洒落现象；调料容器是否干净无异物，是否存在有调料过期现象。 3 *** 8.用于烹