茶菜肴--绿茶、红茶、乌龙茶 中国茶艺 教材课程.ppt

茶菜肴制作技术 绿茶菜肴;龙井银耳三菇; 本品具有清热泻火，消食减肥的功能。适用于口干舌燥大便秘结，面部发疹，鼻流黄涕等内热证及肥胖者。 用料： 银耳10克， 猴头菇150克，水发香菇150克，蘑菇150克，神曲8克，陈皮5克,白芷5克，龙井绿茶5克，莱菔子4克，生山楂1 0克，泽泻10克，水淀粉25克，精盐、味精、鲜汤各适量，芝麻油少许。;制法： 1．银耳用水浸泡4小时，然后盛碗中上笼蒸酥；把神曲、陈皮、白芷、龙井茶、莱菔子、生山楂和泽泻装入洁净的纱布袋中扎紧，放在盛有约200毫升水的大碗中，用武火蒸20分钟，取汁备用。 2.将猴头菇、香菇、蘑菇倒入炒锅中用重油煸炒，再倒入药汁，加少许精盐、味精、鲜汤烧开，然后用水淀粉勾芡，并淋以少许麻油。将银耳放在盘子四周，“三菇”出锅放在中央。;五香茶花生 ;用料： 花生米500克，茉莉花茶20克，葱段50克，姜块20克，黄酒10克，精盐20克，胡椒粉5克，五香粉、味精少许，香油适量。 制法： 1．茉莉花茶经2次冲泡提取茶汁1000毫升。 2.将茶汁下锅烧开，再下花生米、葱姜、黄酒、精盐、五香粉、胡椒粉。然后用中火煮至花生米入味，待锅中水分减少一半时，加入味精、香油拌匀，捡去葱姜，放置一旁，食用时捞出控水即可。;绿茶蒸鲫鱼 ;本菜有补虚止咳之功效，每日一次，可防治糖尿病。 用料： 活鲫鱼一条(250—300克)，绿茶10—15克。 制法： 1．活鲫鱼剖腹、刮鳞、去鳃、除内脏洗净，在鱼腹内装入绿茶，置碗中。 2．隔水蒸15—20分钟，待鱼眼发白凸出，即可取食用，鱼肉淡食。;茉莉鳊鱼 ;本品鱼嫩鲜，茶香浓郁，清爽不腻。 用料： 茉莉花茶10克，鳊鱼一条(约600克)，板油片10克，熟火腿片15克，姜片2片，青葱2根，黄酒40克，精盐4克，糖3克。 制法： 1．茶叶用沸水冲泡成汁。 2．鳊鱼开膛剖肚洗净，在鱼身两侧划上花刀，用酒、盐抹匀，在鱼肚中塞一半茶叶。 3.将鱼放在盘中，放上火腿片、板油片、姜片、青葱及剩余茶叶。上笼蒸熟，出笼淋上茶汁即成。;龙顶鱼片 ; 本菜鱼片白如玉，茶叶嫩绿，茶香浓郁，鲜嫩滑爽。 用料： 青鱼净肉200克，蛋清1只，开化龙顶5克，精盐3克??黄酒5毫升，味精1克，淀粉5克，清汤20毫升，葱段适量，猪油5克。 ;制法： 1．鱼肉批成长4厘米、宽2厘米薄片，用少许黄酒、精盐拌和，加蛋清拌，再撒些干淀粉轻轻拌匀，雀舌(茶叶)加100毫升热水泡开。 2．炒锅烧热，加入熟猪油，用中火烧至四成熟，把鱼片撒入锅中，用筷轻轻划散，使鱼片不粘连下沉，待鱼片略上浮呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。 3．原锅留油少许，置旺火上，放入茶叶煸炒，当锅内散发茶叶芳香时加入黄酒、茶汁、细盐、味精，调正味，煮沸后加入湿淀粉勾芡。 4．倒入鱼片，颠翻炒锅，淋上熟猪油，出锅装盘即成。 ;龙井虾仁 ;龙井虾仁是杭州名产，以清明前后所产的龙井入肴，茶叶嫩绿，清香，虾仁玉白鲜嫩，风味独特。 用料： 龙井茶叶2克，活大河虾500克，鸡蛋清一只，黄酒10毫 升，食盐2克，淀粉3克，熟猪油500克。 ;制法： 1．用两手拇指和食指分别捏住虾的头部和尾部，稍用力向中间一挤，挤出虾肉，盛入不锈钢的箩中。放入冷水中，用筷子轻轻搅拌二三分钟后换水再洗。这样反复三次，把虾仁洗净。沥去水，放入碗中，加入食盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至粘性，再酌加淀粉和味精拌匀，加盖置冰箱冷藏室。摄氏4度左右，放置60分钟，使调料渗入涨透的虾仁。;2．茶叶放入杯中，注入开水50毫升，泡2分钟滗出茶汁40毫升。 3．将猪油放入炒锅置炉上，烧至四成熟，放入虾仁，迅速用筷子划散以防粘连，约20秒钟后，立即将锅端起，倒入漏勺沥去油。再将虾仁倒入锅中，并迅速将茶叶连汁入锅烹，入酒，放在中火上颠动片刻，即出锅装盘。 ;六安盐水虾 ; 以安徽名茶六安瓜片为辅料制成，虾鲜嫩味清香，为佐酒佳品。 用料： 六安瓜片15克，条虾500克，食盐15克，黄酒40克，姜5克，葱2根。 制法: 1．六安瓜片用400毫升水分两次冲泡。虾剪须，洗净。 2．锅中放茶叶水，葱、姜、盐煮沸，投入虾，加酒烧至虾壳转为红色，离火冷却1小时，捞出装盘。 ;碧螺春百花虾 ; 用料： 绿茶3克，虾仁300克，冬菇6个，咸蛋黄10克，豆苗心30克，食盐4克，食糖2克，淀粉7克，蛋清1份，白胡椒粉少许，生油2克。;制法： 1.将2克绿茶用500毫升热开水；中泡2分钟后，将茶汤和茶叶分开备用；虾仁洗净用干布吸去表面水分，用刀剁成糜，加入食盐1克、淀粉2克、蛋清1份和白胡椒粉少许拌匀。剩余淀粉加适量水调稀。 2．冬菇内围擦上少