西餐面点技术 知识项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析.pptVIP

项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 【学习目标】 1.掌握蛋糕质量鉴定标准。 2.了解蛋糕成品出现质量问题的原因并掌握改进措施。 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 一、蛋糕质量鉴定标准 1.蛋糕质量鉴定标准 项目 评价标准 形态 表面呈金黄色、内部组织呈淡黄色，色泽均匀一致 色泽 形状整齐、不歪斜，厚薄度一致 组织 组织细密，气孔均匀，无颗粒物，富有弹性无生心 口味 绵软香糯，无异味，有浓郁的蛋香味 卫生 无杂质，符合《中华人民共和国食品安全法》要求 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 二、蛋糕质量问题与改进措施 （一）蛋糕表面部分 1.表皮颜色过深 序号 原因分析 改进措施 1 配方内糖的用量过多或水分用量过少 检查配方中糖的用量 2 烤炉温度过高，尤其是面火 降低烤箱温度 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 2.蛋糕不起发或起发不够 序号 原因分析 改进措施 1 配方中柔性原料太多 如牛奶、水分 检查蛋糕配方是否有误 2 蛋糕膨松剂用量不够 3 油脂使用不当 4 鸡蛋不新鲜，蛋清搅打膨松度不够 选用新鲜鸡蛋 5 面糊搅拌不均匀、彻底 注意面糊搅拌方法 6 面糊搅拌后为及时烘烤，导致表面结皮 面糊搅拌后应立即烘烤 7 面糊装盘数量太少，未按要求装盘 按要求装盘 8 烤箱温度过高 降低烤箱温度 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 3.蛋糕表皮太厚 序号 原因分析 改进措施 1 烤箱温度过低，蛋糕在炉内烘烤时间过长 注意蛋糕配方与使用适当的原料 2 配方内糖的用量过多或水分不够 3 面粉筋度太低 使用正确烤箱温度 4 鸡蛋不新鲜，蛋清搅打膨松度不够 检查原料的新鲜程度 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 （二）蛋糕内部组织 1.组织粗糙、质地不均匀 序号 原因分析 改进措施 1 搅拌不均匀彻底 注意搅拌程序和规则 2 搅拌缸底部原料未曾拌匀 3 泡打粉与面粉未能搅拌均匀 4 配方内柔性材料用量太多 注意蛋糕配方，严格选料配料 5 配方内水分用量不足 6 泡打粉用量过多或过分发酵 7 烤箱温度过低，导致烘烤时间过长 注意烘烤温度 8 糖的颗粒太粗，未能及时溶解 选用细砂糖或充分搅拌 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 2.不松软、组织过于紧密 序号 原因分析 改进措施 1 操作时间过长，面糊消泡 操作完毕后应立即烘烤 2 蛋糕配方中膨松剂使用少或蛋白打发程度不够 注意蛋糕配方，并选用适当原料 3 面粉筋度太强 4 配方内糖油蛋的用量太少 5 面糊搅拌过久或速度过快，形成面筋 注意搅拌程序和方法 6 烤箱温度太高，水分挥发太快 应根据蛋糕厚度决定烘烤时间 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 （三）蛋糕整体部分 1.味道不纯正 序号 原因分析 改进措施 1 原料选用不当或不新鲜 注意选用新鲜原料 2 蛋糕配方不准确 严格按照配方选料、配料 3 香料调配不当或使用过量 4 使用过量的发泡粉或小苏打 5 烤盘不清洁，烤箱有味道 及时清理烤箱、烤盘及蛋糕架，注意卫生的保持 6 存放蛋糕的器皿、案板不清洁 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 2.保存时间不长 序号 原因分析 改进措施 1 蛋糕配方不准确，原料劣质 选用良好原料，调整配方 2 鸡蛋用量不够，同时糖油蛋用量不足 增加糖油蛋的比例 3 烘烤时间过长、蛋糕干裂 缩短烘烤时间或温度 4 蛋糕膨松过度，充入过量空气 调整发粉用量或搅拌方法 5 蛋糕水分湿度大或存放环境湿度大 改善蛋糕存放的环境 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 【思考与练习】 1.蛋糕的概念是什么？ 2.蛋糕如何分类？ 3.蛋糕的特点有哪些？ 4.简述海绵蛋糕的制作过程。 5.油脂蛋糕的制作原理是什么？ 6.简述蛋糕的膨松原理。 7.油脂在蛋糕中的膨松作用有哪些？ 8.蛋白在蛋糕中的膨松作用有哪些？ 9.简述膨松剂的作用。 10.简述蛋糕的制作流程。 11.简述蛋糕味道不佳时应如何改进？ 12.简述蛋糕的质量鉴定标 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 【模块小结】 学习完蛋糕类的制作工艺，我们应掌握蛋糕的起源与发展、分类及特点、膨松原理、生产工艺和质量鉴定分析，并能制作出各种不同种类的蛋糕。蛋糕类制品在西餐面点教学中占有十分重要的地位，因此掌握本章内容是学好西餐面点的关键。