食品安全与卫生学教学大纲.docVIP

《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月 课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章 绪论 教学目的与要求：教学重点与难点：重点：难点：做好食品的基本教学目的与要求：教学重点与难点：重点：难点： 第二节 大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨 1.酸雨的现状 2.酸雨对食品安全性的影响 第三节 水体污染对食品安全性的影响 一、酚类污染物 二、氰化物 三、石油 四、苯及其同系物 五、污灌中的重金属 第四节 土壤污染对食品安全性的影响 一、土壤中酚、氰残留对作物的影响 二、土壤中重金属对植物的影响 三、化肥 四、农药 五、污泥 六、垃圾 第五节 放射性物质对食品安全性的影响 一、食品中放射性物质的来源 1.食品中的天然放射性物质 2.食品中的人工放射性物质 二、放射性物质对食品的污染及危害 三、关于辐照食品的安全性 第三章 食物中的天然有毒物质 教学目的与要求：概念食物中的天然植物性毒素食物中的天然动物性毒素 二、贝类 三、海参类 四、蟾蜍 五、某些含有毒物质的动物组织 第四章 膳食结构中的不安全因素 教学目的：掌握人体必需的营养素及功能。掌握与膳食不均衡有关的疾病。熟悉食物的协同与禁忌。 教学重点与难点： 重点：人体必需的营养素及功能。 难点：人体必需的营养素与膳食不均衡的有关疾病。 第一节 人体必需的营养素及功能 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、矿物质 五、维生素 六、水 第二节 人体的正常膳食结构 一、膳食营养素参考摄入量 二、膳食结构 三、膳食指南 四、中国居民平衡膳食宝塔 第三节 与膳食不平衡有关的疾病 一、肥胖病 二、糖尿病 三、心血管疾病 四、骨质疏松症 第四节 食物的协同与禁忌 一、消化液和酶之间的作用 二、矿物质之间的关系 三、维生素之间的协同作用 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 教学目的：了解目前食品添加剂使用的情况，掌握食品添加剂、农药残留、金属、对于食品安全性的影响，理解目前食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的使用情况及对于食品安全性的影响。 教学重点与难点： 重点：食品添加剂的定义、防腐剂的毒性、抗氧化剂的危害、着色剂的毒性与危害 难点：食品添加剂的分类、防腐剂的毒性与危害 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂的概况 1.食品添加剂的定义 2.食品添加剂分类 二、人体摄入的食品添加剂 三、食品添加剂的毒性与危害 1.防腐剂 2.漂白剂 3.抗氧化剂 4.呈味剂 5.着色剂 四、食品添加剂的安全管理 五、课程实验 （一）水中COD检测 教学目的和要求：掌握生活饮用水、食品加工用水的水质标准及COD测定。掌握5B-3C 型化学需氧量（ COD）快速测定仪的使用方法，及检测原理。了解COD的定义及危害。 教学分组：两个学生一组进行实验 安全事项：在操作过程中要注意学生的人身安全，在使用玻璃仪器时，要注意其易碎性。 （二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施） 本试验预计于毒理学实验室进行，所用的主要仪器设备为分光光度计，容量瓶等。 1、5B-3C 型化学需氧量（ COD）快速测定仪 2.5B-1 智能型多功能消解器 3.15-150试管 4.移液管 5.吸耳球 6.玻璃搅拌棒 本实验课程的实验内容 1.标准溶液配制 2.实验中D试剂 3.实验中E 试剂 4.反应显色 第二节 农药残留对食品安全性的影响 一、食品中农药污染途径 二、食品中农药残留量 三、膳食农药残留量摄入及危害 1.膳食农药残留摄入量 2.膳食农药摄入危害 四、降低食品中农药残留措施、 五、实验课程 （一） 农残检测 实验目的：主要用于果、蔬、茶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的