煮麦芽糖说明之Word档.docVIP

教你如何做『麥芽糖』 東平國小 林淑芳老師2008.11.19 原理 麥芽糖是利用「芽菜植物」和「糯米」製作而成。 「芽菜植物」－提供「酵素」（水解澱粉酶） 簡單的說，「芽菜植物」就是指「發芽中的植物」（多指種子未完全脫落），並沒有特定哪一種植物。做麥芽糖要利用「芽菜植物」的原因是： 種子 在 發芽過程中 會 釋放出 「酵素」（水解澱粉酶） 將 澱粉 水解成 麥芽糖。 我們都知道，植物行光合作用可以製造養分供自己生長；但剛萌芽的種子無法進行光合作用，於是得靠種子內部的變化得到養分供生長。沒有發芽的種子就沒有酵素，因為當種子吸水後，種子內部才能開始釋放出酵素；於是在種子發芽過程中，這些酵素會將種子內部的澱粉轉化成葡萄糖（養分），供自身植株生長。我們就是要擷取這些酵素去轉化糯米中的澱粉，就能轉化成麥芽糖（所以要搶在種子脫落前下手~~）。 「糯米」－提供「澱粉」 不管什麼種類的米都有澱粉，但若要製作麥芽糖，就必須使用糯米（長、圓糯米或黑糯米都可以），不能使用一般的秈米或梗米。這跟澱粉分子構造有關。 原因如下說明~~ 1.「麥芽糖」是從「澱粉」構造分解而成的。 澱粉為「多醣」構造，麥芽糖是「雙醣」構造，最熟悉的葡萄糖是「單醣」構造。簡言之，芽菜的「酵素」會將「多醣」構造水解成「雙醣」構造；當然「雙醣」也能再被分解成「單醣」。（換句話說，酵素就像把刀子，把澱粉多醣構造切成一段段的麥芽糖雙醣構造）。 在有酵素、且適合反應溫度的情況下，「多醣」轉變成「雙醣」，再轉變成「單醣」： 2. 澱粉要「支鏈澱粉」構造，才比較容易被水解成「麥芽糖」。 澱粉有兩種構造：「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」（請看下圖）。 因為「支鏈澱粉」分子構造的強度＞「直鏈澱粉」；所以被水解後的構造會比較有黏性（做好的麥芽糖才會牽絲）。 不同種類的米所含的「支鏈澱粉」和「直鏈澱粉」比例不同。 米所含的支鏈澱粉含量為「秈米」＜「梗米」＜「長糯米」＜「圓糯米」。 （可參考農委會官方網站說明） 所以囉~~糯米有較多的「支鏈澱粉」分子構造，做好的麥芽糖才會牽絲好吃。 「發酵」－推動「澱粉轉成麥芽糖的化學反應」 芽菜有「酵素」，糯米有「澱粉」；如果單只是把芽菜跟糯米攪拌在一起…..那是不會產生任何作用的。必須要有「喚醒」「酵素」的動作，這個動作就是「加溫」；只是溫度要拿捏好。溫度太低，酵素醒不過來；溫度太高，酵素就掛掉沒有作用。綜合研究資料跟麥芽糖販售業者的經驗，最佳的發酵溫度約45-60度。 當芽菜有「酵素」，糯米有「澱粉」，而且又在「微溫」（約45-60度）情況下；酵素開始將澱粉水解成麥芽糖，這個過程就稱為「發酵」。「發酵」時間至少要5小時，發酵時間越久，麥芽糖會越甜（代表轉變成的麥芽糖量越多）；綜合研究資料跟麥芽糖販售業者的經驗，最佳的發酵時間約5-8小時。 材料 栽植植物階段： 種子－最建議「小麥」、「蕎麥」和「苜蓿」。 栽植盆－棉花、抹布（或紗布）、網盆、盆子(花盆也可以)。 準備發酵反應階段 剪刀（剪芽菜） 糯米（提供澱粉的主角） 電鍋（煮糯米飯也可做發酵工具） 磅秤或電子秤（秤糯米與芽菜的重量；不然就憑感覺~~只差在麥芽糖甜不甜） 果汁機（攪拌糯米與芽菜成汁） 發酵工具（提供約50-60度溫度的容器，如：電鍋、悶燒鍋、保溫鍋、保溫桶..） 煮糖階段 濾袋(過濾的袋子，例如：豆漿袋、紗布….) 鍋子 鍋勺 瓦斯爐 濾勺 流程 栽植芽菜－利用棉花或抹布（或紗布）鋪底，讓種子發芽成長（消毒(浸泡(催芽）。 等待種子釋出酵素（最少四天,最多不超過10天）；最佳時機是4-7天。 （因為種子一吸水就開始有釋出酵素的反應，隨種植天數增加，釋出的酵素越多，但是種植太多天，種子本身也會消耗掉酵素） 採收芽菜－採剪植物根部以上的部位（不包含種子）。 請注意：在還沒有要和糯米一起攪拌前，千萬不要洗（不然芽菜就爛掉ㄌ）。 準備煮糯米飯－根據採收芽菜的量，估算要煮多少糯米飯（根據科展實驗結果估算）。 ( 一杯糯米約150克；煮成飯是300克 煮一杯糯米飯（300克）搭配小麥芽菜約50克 煮一杯糯米飯（300克）搭配蕎麥芽菜約150克 煮一杯糯米飯（300克）搭配苜蓿芽菜約200克 攪拌成汁 先將芽菜洗乾淨。（確定要攪汁了，才可以洗菜。） 準備好糯米飯和果菜汁機。 如果要用電鍋發酵，就先插電，按下「保溫」鍵，溫度便會到達50-60度。 將芽菜和糯米放入果菜汁機，加入適量的水~~開始攪拌。 發酵反應（這是澱粉變成麥芽糖的階段，最重要的喔~~） 將攪拌好的汁液（有很多渣泥，沒關係）倒入鍋子，放進電鍋中開始保溫。 保溫至少5小時以上（不然麥芽糖不甜）。請注意：這是變成麥芽糖的最重要時刻。 濾汁－利用濾袋過濾發酵完的麥芽汁液，要有耐心，不要擠袋子（過濾掉糯米芽菜渣）。 如果有時間，建議濾兩次（汁液越