sp06第六章 节 微生物在食品工业中的利用1-3 食品微生物学课件.ppt

第三节 微生物与发酵工程 一、微生物发酵工程概念及其发展 1. 微生物发酵工程及其特点 微生物发酵工程是指利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术。 其主要内容：工业生产菌菌种的选育；最佳发酵条件的选择和控制；生化反应器（发酵罐）的设计；产品的分离、提取和精制等。 发酵工程具有以下优点：一步生产；采用温和条件；原料便宜；设备投资较少；有害的副产物较少。 其缺点：发酵产物浓度低；混有较多的异物；提取纯化精制工艺较繁，成本高；发酵废液和废渣等富含有机物需要处理。 2. 微生物发酵工程的发展概况 （1）微生物纯培养技术的建立，发酵工业实现了第一次飞跃。 （2）深层通气培养技术的引入，发酵工业实现了第二次飞跃。 （3）代谢控制发酵工程技术的产生，发酵工业实现了第三次飞跃。 （4）基因工程技术的应用，发酵工业实现了第四次飞跃。 二、工业微生物发酵的类型 根据不同的分类标准，微生物发酵分为不同的类型。 根据产品的来源和特性划分，发酵工业的几种类型： （1）微生物菌体发酵 （2）微生物酶（蛋白）发酵 （3）微生物代谢控制发酵 （4）微生物转化发酵 （5）新型微生物发酵 第六章 微生物在食品工业中的应用 本章是食品微生物学的第二大部分，即微生物在食品工业中的应用。 主要内容：微生物菌体在食品工业中的应用；面包的制作；微生物发酵的类型、工艺和设备；利用微生物的发酵产物，包括酒精发酵、谷氨酸发酵、柠檬酸发酵、乳制品发酵等；副食品的酿造加工，包括酱油和食醋的酿制。 第一节 微生物菌体的利用 一、食用菌 食用菌属于蕈菌（伞菌）。食用菌是指可供人们食用的大型真菌。 1. 营养价值 含有相当高的蛋白质、多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。 一般食用菌所含的蛋白质是比较高的。 食用菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。 食用菌中含多种维生素，如维生素B1、B2、B12、尼古丁酸、维生素D、C等。 2. 药用价值 食用菌含有很多对人体有保健治疗作用的有效成分，如真菌多糖、腺苷、嘌呤、嘧啶、三萜类、甾醇类、黄酮、牛黄酸、内酯、有机酸等成分。这些成分特别适合人体需要，对人体有极高的治疗价值，尤其是真菌多糖、腺苷、三萜类等成分。 食用菌的这些成分具有独特的药理作用，如抗肿瘤、调节免疫、降血脂、降血压、降血糖、降低血粘度、增强心脏功能、活血止血、消除结石、舒筋、活络、止痛、改善睡眠、提高细胞内各种酶活性、提高机体抗疲劳和抗应激能力等，且没有任何毒副作用。 3. 食用菌的培养技术 第一，培养菌种，即通过采收孢子或从菇体组织中分离出培养食用菌的菌丝体，并加以扩大繁殖。食用菌的菌种一般分为3级：母种、原种和栽培种。 第二，长成子实体。将繁殖好的菌种接种于草类或术屑等培养基质上,以培植食用菌的子实体。 能用于栽培种的培养基的原料有上百种，如稻草、麦秸、锯末、甘蔗渣和木条等。这些原料一般还添加人畜粪尿、KCl和MgSO4等以满足菌种对无机元素的需要。 银耳：性平和、味甘淡。有助于补脑强心、滋阴润肺、生津止渴、咳嗽除痰等效应。 （1）洋参银耳羹：银耳50克，西洋参粉25克，加水煮成羹，一日二次。可治失眠、眩晕、口渴、乏力。 （2）银耳桂圆汤：银耳40克，桂圆15克，清煮后，冷却后加少量冰。具有润肺、清渴、强心等作用。 二、螺旋藻 螺旋藻（Spirulina）属于蓝细菌。 1. 螺旋藻的形态和生活特征 螺旋藻外观为青绿色，显微镜观察成螺旋状，它是由多细胞组成的螺旋状盘曲的不分支的丝状体。 螺旋藻能利用阳光、CO2和其他矿物质合成有机物，同时放出氧气，光合效率高，单位面积产量比大田作物高出数十倍。大多数螺旋藻最适生长温度为25~36℃，最适pH为9~11，在这样的环境条件下，其他许多生物都难以生存，而螺旋藻却能迅速生长繁殖。 2. 螺旋藻的生化组成特点 （1）蛋白质和氨基酸 蛋白质的含量在60%左右，由18种氨基酸组成。 还含有一些功能性的蛋白质，主要是拟生长因子（GFL）。 螺旋藻经化学诱变后，能大幅度地增强SOD的合成，并可从细胞中提取、分离和纯化出来，具有优越的产品性状。 荧光分子探针（FMP）是一种自然界罕见的有荧光的色素蛋白，FMP与其他配体分子，可以标记各种生物大分子。 藻胆蛋白，含量可高达干重的18%。它不仅是很好的纯天然的蓝色素，广泛用于食品、化妆品，而且有提高机体免疫力和抗艾滋病的功效。 （2）维生素 螺旋藻含有维生素B1、B2、B3、B6、B12、E、PP及β-胡萝卜素、叶酸、泛酸等多种维生素。 其中维生素B12含量比动物肝脏高3.5倍，β-胡萝卜素、维生素A含量也很高。 （3）其他 γ-亚麻酸及其他不饱和脂肪酸 螺旋藻还含有多种人