酒水服务与相关管理项目10酒水设计创新.pptx

项目十酒水设计创新知识目标：能力目标：1、能描述自创鸡尾酒方法；2、能描述酒会筹划的程序；3、能描述酒会筹划的注意事项。1、能自创一款鸡尾酒；2、能撰写鸡尾酒创意说明稿；3、能进行酒会的筹划。任务 10-1鸡尾酒的创新任务 10-2酒会的筹划任务10-1鸡尾酒的创新鸡尾酒的主题鸡尾酒的色彩1、了解不同色彩原料混合而成的色彩；2、掌握不同色泽原料的用量对色彩的影响；3、注意无色原料对色彩的影响；4、了解色彩搭配常识如色彩代表的含义、对比色等；5、掌握特殊原料如蛋清、牛奶对色泽的影响；6、色彩与主题创意相符。鸡尾酒的口味1、了解不同原料的口感；2、了解不同原料按比例混合后的口感；3、了解调味品、香料的特殊味道；4、了解设计的目标群体的需求，如适宜的饮用时间、饮用人群等；5、口味、口感与主题创意相符。鸡尾酒的装饰1、装饰物要适应酒品的风格；2、要表现酒品的特色；3、造型美观大方，与酒液协调；4、载杯的容量与所设计鸡尾酒的容量匹配；5、符合创意鸡尾酒的主题创意。说明稿的撰写1、创意鸡尾酒主题名称；2、创意鸡尾酒的主题内涵；3、鸡尾酒的配方；4、鸡尾酒的调制方法；5、鸡尾酒的装饰物品；6、可以配上创意鸡尾酒的成品图片。任务10-2酒会的筹划酒会预订——确认预订1、与客人签属酒会预订合同；2、填写预订通知单，通知酒店相关部门； 3、酒会举办前的跟踪，确认有无更改，如有则需填写酒会更改通知单；4、如客人取消酒会，则没收订金，并填写酒会取消通知单。酒会预订——了解需求1、了解主办单位名称或主人的姓名及身份；2、了解酒会的目的； 3、了解酒会的规格标准； 4、了解被邀请人的信息； 5、了解酒会举办的日期、时间； 6、了解参加酒会的人数；7、了解酒会的流程；8、了解有无其它要求。人员配置根据酒会需求进行人员分工，通常需设指挥人员、区域负责人、迎宾员、值台服务员、餐台服务员、调酒员、音响师、灯光师、摄影师等岗位。场地布置酒单菜单设计餐台设计——餐台造型常见的餐台设计造型有“I”型台，适合沿墙摆放；“L”型台，适合放于餐厅一角；“○”型台，适合摆放在餐厅中央；异形台，根据场地特点及宾客要求可将长台、扇形台、圆台、半圆台等台面拼接出各种台型。餐台设计——餐台摆设1、餐台的摆设通常可以突出酒会主题；2、酒水小食的摆设应注意色彩搭配；3、餐台的装饰要美观大方；4、酒水小食及餐酒具的摆放应考虑客人的拿取方便，依顺序排好。也可按照类别分台摆放；5、餐台的照明要充分，避免使用彩色灯光。酒会物品配置酒会前检查酒会前的检查，是酒会举行前的关键环节，它是消除酒会隐患，将事故降至最低，确保酒会顺利、高效运行的必不可少的前提条件。酒会前检查的主要内容包括物品检查、卫生检查、安全检查和设备检查等。班前会1、进行员工考勤，检查员工仪容仪表；2、详细说明酒会的性质、主办单位名称、客人相关信息、酒会标准、酒会程序、客人的特别需求、酒会特别安排等。3、明确酒会各岗位任务分工及职责范围；4、再次检查场地布置、设备用品及食品准备情况。摇和法摇和法(Shaking)，又称为摇荡法、摇晃法。所谓摇和法就是将冰块和调酒材料按照配方的要求，依照一定的顺序放入摇酒壶中，采用摇荡的方式，使调酒材料充分混合的调酒方法。