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地理条件与菜系形成 　　摘 要：菜系的形成与一个地区的地理历史条件紧密相连，又与该地区的商业、交通、文化发达相联系，以城市繁荣为基础，它同时还受到地理环境、自然资源等客观条件的制约。 　　关键词：菜系 形成原因 自然地理条件 历史条件 　　 　　“饮食是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会发展最基本的前提。饮食文化是随着人类是社会的出现而发生，又随着人类物质文明和精神文明的发展而不断丰富自己的内涵的”。饮食文化是人类饮食实践所反映的社会多层次的物质形态和精神形态的各种表现形式的总和，它是一种文明的标尺和民族特质的体现，从一个方位体现了本民族的制造精神和独特风格，标志着各个时期文明进程和美的神韵。 　　中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵堪称世界一流。 　　我国幅员辽阔，各地自然条件、生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括苏、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 　　《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食――尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食――食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食――喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。 　　随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。 　　菜系代表一个地方的风味特色，风味特色代表当地人们的饮食口味。中国地大物博，各地气候和人们饮食习惯不尽相同，各省区人们都有其特殊的口味偏爱和要求，如山东、东北多喜咸，江苏、浙江多喜甜，山西、陕西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所谓一方水土养一方人。同时，这些饮食口味的偏爱是形成地方风味特色的根本原因。 　　从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕，这些地域都是鲁菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。 　　菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的。早在先秦时期人们就产生了主副食的概念。人们把赖以充饥的，为人体提供大部分养料的，用谷物制成的熟食看作主食。《黄帝内经》就有“五谷为养”之说。与此相对，《内经》又说：“五果为助，五畜为益，五菜为充。”明确地把果、肉、菜列为辅助食品。人们把以果、肉、菜为主料，用上五味调和制成的或生或熟的食品统称为菜肴。晋代张华的《博物志?五方人民》中说得明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼。”也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异”。（《齐乘》） 　　以物产为依据形成的口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口