食物加工烹调与慢病管理3.pptxVIP

“智能健康管家”说明会;目 录;食物初加工对其营养价值的“积极影响”; ;食物加工对其营养价值的影响;牛奶中最重要有四种营养素：赖氨酸、钙、维生素B2和维生素B12 1、超高温瞬时灭菌处理，细菌充分杀灭，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变，不影响人体对它的吸收利用 ;2、乳类发酵处理： （1）大大提高蛋白质含量、质量和消化吸收率 （2）降低有害细菌繁殖速度，延长保存期 （3）增加某些维生素B族的含量，特别是维生素B12 （4）可提高微量元素的生物利用率 （5）乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，增强肌体免疫力 ; 加工对豆类营养价值的积极影响; 加工对营养价值的积极影响;食物初加工对其营养价值的“消极影响”及应对措施;加工对谷类营养价值的影响;损失： 钙60%、 铁76%、 镁85%、 铜68%、锌78% 膳食纤??达80%, B族维生素损失60%以上 ;;如何使谷类食物的营养最大化;慢病人群主食选择;蔬菜加工; 蔬菜脱水，维生素C损失可达100% 蔬菜腌制，水溶性维生素及矿物质损失严重，含盐量高 蔬菜速冻，水溶性维生素损失严重 蔬菜罐装，水溶性维生素和矿物质流失 蔬菜汁，减少了大部分膳食纤维 ;不当加工和清洗; 蔬菜不宜长期存放，应先洗再切，且不宜切得太细太碎，以减少维生素的损失 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短 切好的菜应及时烹调，烹调后及时食用 宜用不锈钢刀切菜，以免一般菜刀中的铁破坏 蔬菜中维生素C ;水果罐头：维生素C大量流失，含糖量高，营养不平衡 果脯：维生素和矿物质都有损失，含糖量达60%-70% 果汁： 混浊汁：几乎不含纤维素 澄清汁：膳食纤维、脂类物质被去除 果汁饮料：仅提供水分和部分热能 水果尽量吃“未加工的” ; 合理烹饪保存食物营养;一; 烹调方法分类及对营养素的影响;烹调方法对营养素的影响及措施 ;25;烹调方法对营养素的影响及措施 ;27;28;慢性病人群应对食物“加工”影响; 慢性病人群应对食物加工影响;“十子”健康歌;32