壳聚糖膜对冷藏鸡胸肉的品质影响分析-analysis of the effect of chitosan film on the quality of chilled chicken breast meat.docxVIP

摘要当前消费者对食品品质和安全性的关注度越来越高，一项创新性的食品包装技术——壳聚糖基底活性包装应运而生。该技术在食品保藏方面能发挥很好的效果。壳聚糖是一种功能性生物聚合物，其本身具有抑菌和抗氧化的特性。然而壳聚糖作为抗氧化剂，在实际应用之前受到了一定限制。通过改善壳聚糖抗氧化性质使其成为包装材料，并与抗氧化剂搭配应用于食品保藏，能够减少人工合成食品添加剂的使用。目前，很多旨在利用一些天然活性化合物来替代人工合成食品添加剂的研究正在开展。本研究的目的是测定单独或组合使用含有VC（L-抗坏血酸）和金针菇培养基提取物的壳聚糖活性涂层对冷藏过程中鸡胸肉质量的影响。本试验通过将中分子量的壳聚糖溶于乙酸溶液和甘油中来制备壳聚糖涂层。试验设计如下：空白组：无壳聚糖膜包裹；壳聚糖组：1.5%(w/v)壳聚糖；壳聚糖+VC组：1.5%(w/v)壳聚糖+0.2%(w/v)VC；壳聚糖+提取物组：1.5%(w/v)壳聚糖+1%(w/v)金针菇培养基提取物；壳聚糖+VC+提取物组：1.5%(w/v)壳聚糖+0.2%(w/v)VC+1%(w/v)金针菇培养基提取物。将不同方式处理过的鸡胸肉分别置于4℃下贮藏20天，每4天取样，进行微生物学、理化和感官指标测定。本试验测定的冷藏鸡胸肉品质的变化指标如下：pH，以数字220pH计测量；质构，主要是硬度，以YAMADEN蠕变仪测定；脂质氧化指标，以TBA值测定；K值，以HPLC测定；微生物品质，4℃下贮藏全过程中测定总活菌数。感官品质指标主要包括气味、色泽和总可接受度通过定量描述分析法评估。本研究表明，搭配VC和ME作为天然抗氧化剂，以壳聚糖为基底的涂层活性包装能够达到预期效果。我们发现，在色泽、质构、TBA值、K值、微生物生长情况和感官特性等指标上，包裹壳聚糖膜+VC、壳聚糖膜+金针菇培养基提取物或壳聚糖膜+两种抗氧化剂的鸡胸肉的变化水平显著低于只包裹壳聚糖膜和空白组。壳聚糖膜与VC和金针菇培养基提取物的组合使用，可以有效抑制冷藏鸡胸肉的脂质氧化和微生物生长。结果表明，单独或者同时以VC或金针菇培养基提取物与壳聚糖膜组合使用能够增强膜的抗氧化和抑菌性质，从而保持冷藏鸡胸肉的食用品质，并可延长货架期。因此，这种膜有望在鸡胸肉冷藏加工方面得以应用。关键词：壳聚糖膜；金针菇培养基；抗氧化剂；冷藏；鸡胸肉；活性涂层TABLEOFCONTENTSAbstract.............................................................................................................................................I摘要.............................................................................................................................................IIICHAPTER1LiteratureReviewIntroductionTherehasbeenagrowinginterestinrecenttimestodevelopmaterialswithfilm-formingcapacityandhavingantimicrobialpropertieswhichhelpimprovefoodsafetyandshelflife.Antimicrobialpackagingisoneofthemostpromisingactivepackagingsystemsthathavebeenfoundhighlyeffectiveinkillingorinhibitingspoilageandpathogenicmicroorganismsthatcontaminatefoods[1].Inthiscontext,chitosanfilmshaveshowngreatpromisefortheirapplicationinfoodpreservation.Itiswellknownthatmicrobialalternationsareresponsiblefortheenormouslossesinfoodandhence,overtheyears,variouschemicalandphysicalprocesseshavebeendevelopedtoextendshelflifeoffoods.Amongsuchprocessesadequatepackagingoffoodproductsisafundamentalfactorintheir