第三章 真空包装和 与充气包装工艺 包装工艺学.ppt

第三章 真空包装与充气包装工艺 第一节 真空、充气包装的意义与发展;真空、充气包装有以下特点： ①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。 ②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。 ③与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。 但应用上也有以下不足： ①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美观，不适合有尖锐外形产品及粉状产品的包装。 ②充气包装所用的保护气体一般为N2、CO2等气体，其对食品的保护作用有限；且因包装透气问题，不一定始终维持最佳保护气氛；真空充气包装对厌氧菌无效。因此，对食品来说，真空及充气包装常要与冷藏相结合，才有较好的效果。 ③与罐藏相比，食品真空及充气包装速度较慢，效率较低。;真空、充气包装都可理解为气调包装。气调包装CAP(ControlAtmospherePackaging)的含义是指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。 如真空包装中的水果、蔬菜，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态。这种选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。 充气包装又称换气包装或改变气体包装，它属于气调包装，只不过是将包装内空气置换为有利产品保存的气体。但在流通过程中，能调节、控制以维持包装内产品周围始终处于最佳气氛状态的气调包装还没有出现。;第二节 真空、充气包装原理和应用;一、保护气体的作用和储存温度：;(2)氮气(N2)。氮气本身不能抑制食品微生物繁育生长，但对食品也无害。氮气只是作为包装充填剂，相对减少包装内残余氧量，并使软包装饱满美观。 (3)二氧化碳(CO2)。二氧化碳是充气包装中用以保护食品的最重要的气体。二氧化碳对霉菌和酶有较强的抑制作用，对嗜氧菌有“毒害”作用。高浓度二氧化碳(如大于50％C02)，对嗜氧菌和霉菌有明显的抑制和杀灭作用。但是二氧化碳不能抑制所有微生物，如对乳酸菌和酵母无效。二氧化碳对一些霉菌的作用如图11—3、11—4所示。 由于二氧化碳易被食品中的水分和脂肪吸收而使软包装塌瘪(假真空)，或浓度过高引起食品有轻微酸味，因而常混充一定比例氮气使用。对于新鲜水果蔬菜包装，高浓度二氧化碳可钝化果蔬呼吸作用而延长保存期，但浓度过高又会使植物细胞“中毒”而败坏。一般使用浓度为1％~l0％CO2，不可高于12％，具体比例视果蔬品种而定。;Date;总结以上，CO2、N2和O2等三种气体是目前充气包装中最常用的气体。它们是单独使用，或以最佳比例混合使用，要依产品生理特性、可能变质的原因和流通环境，经实验确定。 应当强调指出，气体的保护作用效果如何与包装的储存温度关系甚大。在第三章中已经讨论过微生物活性与环境温度有关，如温度上升10℃，致腐微生物繁育率可增长4~6倍，果蔬呼吸强度地可增加3倍。因此，储存温度是食品贮藏的关键因素。 由于包装内不可能绝对无氧，且二氧化碳的保护作用也有限，充气包装食品往往要与冷藏相结合，才有较好的效果。据国外经验，大多数充气包装食品要在0～5℃贮藏；只有少数食品，如烘烤食品充气包装可在常温贮藏。因此，建立从储运到销售的冷藏系统，是食品充气包装得以发展的重要条件。;二、真空充气包装的应用：;(2)包装鲜肉禽及肉制品。鲜肉禽为高水分活性食品，在有氧存在时，很易在各种微生物作用下发粘、变色、变味和腐败。 鲜肉禽的保存可以冷冻，但外观与风味变差。真空充气包装加冷藏有良好的保存效果，且肉色、风味保持较好，受消费者欢迎，欧美等国对这类食品大部分采用充气包装。 真空包装的肉呈淡紫色。而鲜肉充入O2、N2和CO2三种混合气体再加冷藏，可使肉肌红蛋白(紫红色)转为氧化肌红蛋白，使肉呈鲜红颜色，国外叫红肉气调包装。由实验可知，包装内氧分压为32kPa(240mmHg)时，就可维持肉的鲜红颜色。各种肉的肌红蛋白浓度不同，要求包装内氧的浓度也不同，一般为氧气占65％~80％。二氧化碳有一定防腐败作用，但浓度不宜过高，以免肉变色、变味。氮用作充填气体。， 鲜肉禽充气包装一定要在低温下冷藏才有好的效果，一般为1～4℃。肉制品经过加工杀菌，水分活性降低，用真空包装或充气包装在常温下保存也有好的效果。 ; (3)包装海鲜产品。鲜海产品气调保鲜难度较大。 鲜海产品致腐有多种形式：细菌使鱼肉三甲胺分解而腐败；鱼肉脂肪氧化酸败；鱼体内酶使鱼肉降解；低温时厌氧菌产生有害毒素等。 对低脂肪海水鱼充CO2、N2和O2包装以抑制厌氧菌繁殖；而多脂肪海水鱼则只充CO2和N2包装，以防脂肪氧化酸败。一般二氧化碳浓度不大于70％，以免渗出鱼汁变味。 鲜海产品