第六章 各类食品卫生（第五节 罐头食品的卫生及相关管理）卫生学课件.pptVIP

第五节 罐头食品的卫生及管理;;一、罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 – 清洗消毒 ↓ 食品原料 → 初步处理→ 装罐→排气 → 密封 →杀菌 →冷却 → ? ? 保温试验 →包装→入库 ;二、容器的种类及其卫生要求;? 三、原料处理及卫生要求;四、罐头食品的卫生问题;平酸腐败;;其它化学性有害物质的污染;胖听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听。 保温实验：罐头灭菌后应在37±2℃保温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。;胖听原因：物理性、化学性、生物性 物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。 化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果？？？。 生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。;五、?? 罐头产品的卫生标准;防止微生物污染的措施;罐头保存期;容器的种类及其卫生要求