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第四章 各类食品的卫生及其管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题（PG375） 1、微生物污染 被微生物污染的粮豆，其品质下降，具体表现为： ①粮食发热； ②粮食的营养品质下降； ③粮食的变色和变味； ④微生物污染后使粮食带毒； ⑤引起粮食加工性能降低； ⑥引起种子存活率下降。 2、农药残留 3、污水灌溉的污染：用工业污水或生活污水灌溉农田 水俣（yǔ）病：（在日本西南沿海熊本县水俣市）TISSO株式会社生产过程中的副产品甲基汞，随着废水未经任何处理，就源源不断地直排入海。水俣市居民饮用含甲基汞的水后，患者手脚麻木、运动失灵，甚至呈疯癫状态。 痛痛病：1931年起，日本富山县神通川流域出现了一种怪病，使许多妇女自杀。论经济、家庭、人缘，她们都无可挑剔。为何自杀呢？是由于得了骨痛病，表明痛得厉害，用一个痛字还不足以形容。这种病一开始是在劳动过后腰、手、脚等关节疼痛，在洗澡和休息后则感到轻快；延续一段时间后，全身各部位都神经痛、骨痛尤烈，进而骨骼软化萎缩，以致呼吸、咳嗽都带来难忍之苦，因而自杀。 “痛痛病”是镉中毒引起的，患者手足疼痛，全身各处都很易发生骨折。得这种病的人都一直喊着“痛啊！痛啊！”，直到死去，所以被叫做“痛痛病”。 4、仓储害虫：当仓库温度为18℃～21℃，相对温度在65％以上时，虫卵容易孵化繁殖；当仓库温度在10℃以下时，害虫的活动即减少。世界每年因病虫害损失的粮谷比例达5％～30％。 （二）粮豆的卫生管理 1、控制粮豆的水分和湿度。 一般来说，相对湿度在65％～70％下达到平衡水分可以有效抑制真菌、细菌和害虫的生长繁殖。谷的安全水分为12％～14％豆类为10％～13％。 2、仓库的卫生要求：注意粮仓的密闭与通风，防止仓库病虫害。 3、粮豆运输、销售的卫生要求。 4．防止农药及有害金属、无机夹杂物、有毒种子的污染。 二、蔬菜、水果的卫生及管理 （一）蔬菜、水果的主要卫生问题 1、微生物和寄生虫卵污染； 2、农药污染； 3、工业废水污染； 4、亚硝酸盐； （二）蔬菜、水果的卫生管理 1. 防治蔬菜水果腐败变质； 2. 防止寄生虫及致病菌的污染； 3. 控制农药残留； 4. 降低蔬菜、水果硝酸盐含量推广科学施肥技术，在蔬菜、水果生产中以施有机肥为主。 5. 家庭常用的消毒方法：以下是家庭中常用的水果、蔬菜的消毒方法。 ①在沸水中放置30秒钟。 ②用0.2％～0.3％的漂白粉液浸泡3分钟。 ③用0.1％的高锰酸钾液浸泡5分钟，然后用凉开水冲净。 ④瓜果洗净后，用少量洗洁精擦搓，然后再用凉开水冲净。 ⑤生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料，既可调味、杀菌，还有助于消化。 （三）果蔬加工中的卫生 1.原料的分选和洗涤 2.原料的去皮和修整 3.原料的热处理消毒 4.设备卫生 第二节 畜肉、禽类、鱼类的卫生及管理 一、畜肉的卫生及管理 （一）畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义 畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系 列的变化，可以概括为以下四个阶段 尸僵 成熟 自溶 腐败变质 肉的腐败变质； 牲畜宰杀后，从自溶开始细菌便有可能侵入畜肉进行繁殖，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH值上升，这就是腐败过程。腐败的肉含有蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可使人中毒，故已经腐败变质的肉不能食用。 2. 人畜共患的传染病和寄生虫病； 人畜共患的传染病和寄生虫病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫、姜片虫、猪弓形体病等。 炭疽是一种由炭疽杆菌引起的急性传染病，牛、羊、骆驼、骡等食草动物是其主要传染源。 3. 放射性核素的污染； 特别注意辐照肉与肉制品保险的卫生问题。 4. 工业污染与亚硝胺及多环芳烃的污染； 腌肉用粗盐中含有亚硝酸盐，烘烤和熏制肉制品会受到多环芳烃的污染。 5. 抗生素和激素残留； 6. 瘦肉精； 7. 二噁英； 8. 掺伪。 人畜共患的传染病和寄生虫病（1） 人畜共患的传染病和寄生虫病（2） 口蹄疫 猪瘟 猪丹毒（2） 结核 姜片虫（2） 蛔虫 猪弓形体病 (三)肉品的兽医卫生检验 1. 宰前检验 了解畜肉收购地的情况 检查被屠宰的牲畜 了解运输过程的情况 测量体温，临床观察 包括头部、内脏、肉尸检验 经兽