第四章 混合与搅拌及均质机械与设备.docVIP

第四章 混合和搅拌及均质机械与设备 第一节 概述 一、概念 搅拌是指借助于流动中的两种或两种以上物料在彼此之间相互散布的一种操作，其作用可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换等物理及化学变化。搅拌对象主要是流体，按物相分类有气体、液体、半固体及散粒状固体；按流体力学性质分类有牛顿型和非牛顿型流体。 均质是指借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作，其作用是将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品的质量和档次。例如，牛奶中含3％～5％以球滴出现的脂肪，其液滴直径范围在1～18μm之间，如不经均质处理，静置后，由于乳状液的不稳定性会发生奶油与脂肪乳的分层现象，经过均质处理后，牛奶中的脂肪球破裂成直径小于2μm的液滴，不仅提高了乳状液的稳定性，而且改善了食品的感官质量；又如在果汁生产中通过均质处理能使料液中残存的果渣小微粒破碎，制成液相均匀的混合物，防止产品出现沉淀现象；再如在冰淇淋生产中，均质处理能使料液中的牛乳降低表面张力、增加错度，获得均匀的胶钱混合物，以提高产品的质量。 混合是指使两种或两种以上不同的物料从不均匀状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀状态的过程。混合是食品加工工艺过程中不可缺少的单元操作之一。例如饮料、乳制品、糖果、糕饼原料、调味料、各种面粉和配合饲料的配制等。混合后的物料可以是食品或饲料工业中的最终产品，也可以作为实现某种工艺操作的需要组合在工艺过程中，例如可以用来促进溶解、吸附、浸出、结晶、乳化、生物化学反应、防止悬浮物沉淀以及均匀加热和冷却等。被混合的物料常常是多相的，主要有以下几种情况：①液—液相：可以有互溶或乳化等现象；②固—固相：纯粹是粉粒体的物理现象；③固—液相：当液相多固相少时，可以形成溶液或悬浮液；当液相少固相多时，混合的结果仍然是粉粒状或团粒状；当液相和固相比例在某一特定的范围内，可能形成或稠状物料或无定型团块（如面团），这时混一合的特定名称可称为“捏合”或“调和”，它是一种特殊的相变状态。④固—液—气相：这是食品生产中特有的混合现象，部分食品生产中要将空气或惰性气体混入物料以增加物料的体积、减少容重并改善物料的质构流变特性和口感，如蛋液搅拌、制造充气糖果和冰淇淋等。 二、搅拌混合机理 剪切混合主要因剪切力的作用，物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使某一种组分原来占有区域的尺寸愈来愈小，对于高部度组分特别明显，例如在捏合机、螺旋挤压机等设备中，物料受到强烈的剪切力。 实际上，在各种搅拌混合设备中，以上三种混合机理同时并存，但是在不同的机种和物料组分中，不同阶段作用有所不同。在习惯上，通常将以液相为主者称为搅拌设备，以粉粒料为主者称为混合设备，以粘稠团块物料为主者称为捏合设备或调和设备。 第二节 液体搅拌机械 一、搅拌装置 搅拌过程是一个复杂的过程，它涉及流体力学、传热、传质及化学反应等多种原理。从本质上讲，搅拌过程是在流场中进行单一的动量传递，或者是包括动量、热量、质量的传递及化学反应的综合过程。 搅拌设备就是通过使搅拌介质获得适宜的流场而向其他输入机械能量的装置。在食品工业中用到的搅拌设备种类很多，但其基本结构是一致的。主要由搅拌装置、搅拌罐和轴与轴封三大部分组成。罐体大多数设计成圆柱形，其顶部结构可设计成开放式或密闭式，底部大多数呈蝶形或半球形。由于平底结构容易造成搅拌时液流死角，影响搅拌效果，一般不采用平底结构。容器中盛装的液体深度通常等于容器的直径。在容器中装有搅拌轴，轴一般由容器上方支承，并由电动机及传动装置带动旋转，轴的下端装有各种形状桨叶的搅拌器。通常，典型搅拌设备还设有进出口管路、夹套、温度计插套以及挡项等附件。搅拌设备结构组成如图所示。 传动装置 搅拌设备 搅拌轴 搅拌器 搅拌设备 轴和轴封 罐体 搅拌罐 附件 1．搅拌器（或称搅拌桨）与搅拌轴 其作用是通过自身运动使搅拌使搅拌容器中的物料按某种特定的方式运动，从而达到某种工艺要求。这种特定方式的流动（流型）是衡量搅拌装置性能最直观的重要指标。 2．搅拌容器（或称搅拌罐或搅拌槽） 其作用是容纳搅拌器与物料在其内进行操作。对于食品搅拌容器，除保证具体的工艺条件外，还要满足无污染。易清洗等专业技术要求。 3．传动装置 赋予搅拌装置及其他附件运动的传动件组合体。在满足机器所必需的运动功率及几何参数的前提下，要求传动链短、传动件少、电机功率小，以降低成本。 4．轴封 搅拌轴及搅拌容器转轴处的密封装置。为避免食品污染，轴封的选择必须给予重视。 二、搅拌器构造与安装形式 （一）搅拌器的类型和安装形式 1、类型： 搅拌器是搅拌设备的主要工作部件。通常搅拌器可以分成两大类型：①小面积叶片高速运转的搅拌器，属于这种类型的