第四章 防霉腐包装技术知识 包装工艺学.pptVIP

第四章 防霉腐包装技术;某种物品发生霉腐，首先是因为该物品感染上了霉腐微生物，这是物品霉腐的必要条件之一。其次是因为该物品含有霉腐微生物生长繁殖所需的营养物质，这些营养物质能提供给霉腐微生物所需的培养基(包括碳源、氮源、水、无机盐、能量等)。第三是必须有适合霉腐微生物生长繁殖的环境条件，如温度、湿度、空气等，这是物品霉腐的外界因素。 ;第一节 霉腐微生物及其营养特性;一、常见的霉菌及其危害;(5)木霉 木霉可使谷物、水果、蔬菜等霉变，也可使木材、皮革与纤维物质霉烂。 (6)芽枝霉 芽枝霉能引起食品霉变，并危害纺织品、皮革、纸张与橡胶等。 (7)镰刀霉 镰刀霉可引起谷物果蔬霉变，其中有些菌种可产生毒素。 (8)枝霉 枝霉分布在土壤与空气中，在冷藏肉与腐败蛋中经常出现。;氮源 凡能被菌体利用的含氮物质统称为氮源，它是组成细胞内蛋白质和核酸的重要元素。氮源来自N2，NH3，NO3-等无机含氮化合物和蛋白质、氨基酸等有机含氮化合物。 矿物元素 菌体所需的矿质元素有主要元素(磷、硫、钾、镁、钙、铁)和微量元素(铜、锌、钴、锰、钼)两类。主要元素所需量不多，过多过少都将影响菌体的生长发育；微量元素含量更少，对菌体生长有刺激作用。 生长因素 能够促进菌体发育生长的有机物质称为生长因素。菌体的生长因素多是维生素类的物质，目前已知的生长因素有20多种，且主要是B族水溶性维生素，如：硫胺素(B1)、核黄素(B2)、泛酸(B5)、烟酸(PP)、吡哆醇(B6)等。;2．霉菌的营养特性 霉菌是异养型微生物，即菌体所需能量源只能从现成的有机物的分解过程中获得。例如：从淀粉、纤维素、单糖、双糖、有机酸等有机含碳的化合物中取得碳源；从硝酸铵、硫酸铵等无机含氮化合物或蛋白质、氨基酸等有机含氮化合物中取得氮源。单糖、多糖是霉菌吸收碳源的良好物质；脂肪也可作为霉菌的碳源；有机酸是霉菌较差的碳源。蛋白质及其水解产物、硝酸盐和铵盐为霉菌的主要氮源，氨基酸可兼作霉菌的氮源或碳源。 霉菌正常生长繁殖的条件之一，就是需要具有一定的酸碱度的环境。霉菌生长的最低pH值为1．5，最高为7~11，霉菌生长的最适pH值为3．8—6，此时植物、动物和微生物产生具有催化能力的蛋白质得到最大发挥，营养物质才能被菌体较好地吸收。;第二节 影响物品霉腐的主要因素;(3)霉变 由于霉菌在物品上生长繁殖，开始有菌丝生长，能看到白色毛状物，称为菌毛。霉菌继续生长繁殖形成小菌落，称为霉点。菌落增大或菌落融合形成菌苔，称为霉斑。霉菌代谢产物中的色素使菌苔变成黄、红、紫、绿、褐、黑等色。 (4)腐烂 物品霉变后，由于霉菌摄取物品中的营养物质，通过霉菌分泌酶的作用，破坏了物品的内部结构，发生霉烂变质。发霉后的物品发生霉味，外观上产生污点或染上各种颜色，内部结构被彻底破坏，弹力消失而失去了使用价值。 从霉腐的本质和过程中我们可以看到物品的霉腐不仅与物品本身的组成部分有关，而且与在物品的生产、包装、运输、储存过程中受到的许多环境因素的影响有关，如环境湿度、环境温度、空气、化学因素、辐射、压力等。;一、物品的组成成分对物品霉腐的影响;二、物品霉腐的外界因素;(2)环境温度 霉腐微生物因种类不同，对温度的要求也不同，但温度对微生物的生长繁殖有着重要的作用。霉菌为腐生微生物，生长温度范围较宽，约为10～45℃之间，它属于嗜温微生物。温度对霉菌最主要的影响是对菌体内各种酶的作用，温度的高低，影响酶的活性，多数霉菌体内的酶最适宜的温度是25～280℃。在此温度下酶的活性最强。 (3)空气的影响：在霉腐微生物的分解代谢过程中(或呼吸作用)，微生物都需要利用分子状态的氧或体内氧来分解有机物并使之变成二氧化碳、水和能量。当空气中氧供应充足，将有利于嗜氧霉菌的生命活动，抑制厌氧霉菌的生长繁殖，相反，当空气中氧比较少时，则有利于厌氧霉菌的活动。;(4)化学因素 化学物质对微生物有三种作用：一是作为营养物质；二是抑制代谢活动；三是破坏菌体结构或破坏代谢机制。化学物质究竟起了上述的何种作用，取决于化学物质的浓度以及环境的物质性、菌体敏感性、接触时间的长短、温度的高低。不同的化学物质对菌体的影响不同，这些化学物质主要有酸类、碱类、盐类化合物，氧化物，有机化合物以及糖类化合物等。 (5)其他因素 除以上几种主要的影响因素外，物品在贮存、流通过程中，还会受到紫外线、辐射、微波、电磁振荡以及压力等其他几种因素的作用，这些都将影响霉腐微生物的生命活动，影响物品的霉变和腐败。;第三节 商品防霉腐包装技术;一、化学药剂防霉腐包装技术;使用防霉防腐剂时应选择具有高效、低毒、使用简便、价廉、易购等特点的防霉防腐剂。同时还要求该防霉防腐剂不影响商品，的性能和质量，对金属无腐蚀作用以及要求防霉