专题一传统发酵技术应用-课程教学设计.docxVIP

专题一传统发酵技术的应用?教学设计生物组??一、教材内容分析：本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。二、三维目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。4．设计并安装简单的生产的装置。（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。3．培养学生解决实际问题的能力。（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。 2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。3．培养学生合作精神。三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。四、教学方法：启发式教学五、教学工具：多媒体课件六、教学过程：（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，复习一些传统发酵技术。（二）授课一）果酒和果醋的制作 一、习题练习1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空①装置中a为充气口,用于向装置内;b为,用于排出co2;c为出料口,用于。②b长而弯曲,目的是防止的污染。③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行. 快速繁殖,耗尽02后再进行 ;防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。④使用该装置制作果酒时,应充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入。答案：①通气 排气口 取样检测 ②空气中微生物③有氧呼吸 酒精发酵 co2 ④关闭 氧气(2016·高考全国卷甲)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：?(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度______。??(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成。?(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_______(填“低于”或“高于”)第二阶段的。?(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。?答案：(1)细胞质基质?重铬酸钾?线粒体?快?(2)有氧?(3)低于?(4)原?不含有二、基础知识：选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁，发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断充气 。三、拓展·归纳：果酒和果醋制作的注意事项材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)制作果酒和果醋的发酵装置分析该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口,制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气腐乳的制作一、习题练习1下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是 ( )豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口解析:从流程图可以看出,毛霉在加盐腌制前就已长成,加卤汤、密封腌制中,毛霉不再增殖。答案:C2.(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ,其产生的蛋白酶