第四章 食品的物理检验法 食品分析与检验技术知识(周光理)(二版) PPT.ppt

2.测定意义 黏度的大小是判断液态食品品质的一项重要物 理常数。 测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭 示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有 助于解释生产、科研的结果。 　　3.粘度的分类 根据测定方法的不同分为动力粘度、运动粘度和条件粘度三种。 （1）绝对粘度——也叫动力粘度。它是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 。用落球粘度计或旋转粘度计测定。 （2）运动粘度——也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m2／s ”。一般用毛细管黏度计测定。 （3）条件粘度——是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 ①恩氏粘度又叫恩格勒(Engler)粘度。是一定量的试样，在规定温度下从恩氏粘度计流出200毫升试样所需的时间与蒸馏水在20℃流出相同体积所需要的时间(秒)之比。恩氏粘度用符号Et表示。用恩格拉黏度计测定。 ②赛氏粘度即赛波特(sagbolt)粘度。是一定量的试样，在规定温度下从赛氏粘度计流出200毫升所需的秒数，以“秒”单位。赛氏粘度又分为赛氏通用粘度和赛氏重油粘度(或赛氏弗罗(Furol)粘度)两种。用赛波特黏度计测定。 ③雷氏粘度即雷德乌德(Redwood)粘度。是一定量的试样，在规定温度下，从雷氏度计流出50毫升所需的秒数，以“秒”为单位。雷氏粘度又分为雷氏1号(Rt表示)和雷氏2号(用RAt表示)两种。用雷德乌德黏度计测定。 　　　上述三种条件粘度测定法，在欧美各国常用，我国除采用恩氏粘度计测定深色外，其余两种粘度计很少使用。 一、食品黏度的测定方法 (一) 毛细管粘度计法 1.原理 取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得运动粘度。 2.仪器和用具 (1) 恒温水浴：由玻璃缸（直径约35cm，高约40cm）、25W电动搅拌器、控温用电子继电器（触点容量不低于5A），1KWU型电热管及管架板、电接点温度计（20～50℃或100℃）、精密温度计（刻度0.1℃）及铁架、架夹等组成，控温精度可达0.1℃； (2) 糊化装置：由电热套（2000W、体积为500ml）、直管冷凝管、500ml锥形瓶及铁架、铁夹等组成。 (3)毛细管粘度计：常用孔径有0.8、1.0、1.2、1.5mm四种，出厂时附有粘度计常数检定证书。如购置的毛细管粘度计没有标定常数或需校正时，可按下法进行标定或校正（最好由厂方或有关科研、鉴定单位协作进行）。标定方法：取纯净的20号或30号机器润滑油，用已知常数的毛细管粘度计在50±0.1℃的水浴中测定其运动粘度（五次测定结果的偏差应少于0.05cSt），再用该批机油测定未标定毛细管粘度计的流速，测定五次，求平均值，计算毛细管粘度计的常数。 5. 注意事项 ①光波长的影响 物质的折射率因光的波长而异，波长较长折射率较小，波长较短折射率较大。测定时光源通常为白光。当白光经过棱镜和样液发生折射时，因各色光的波长不同，折射程度也不同，折射后分解成为多种色光，这种现象称为色散。光的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。为了消除色散，在阿贝折光仪观测镜筒的下端安装了色散补偿器。 ②温度的影响 溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；温度降低折射率增大．折光仪上的刻度是在标准温度20℃下刻制的．所以最好在20℃下测定折射率。否则，应对测定结果进行温度校正。超过20℃时，加上校正数；低于20 ℃时，减去校正数。 ③在测定样品之前，应对折光仪进行校正。 ④在测量液体时样品放得过少或分布不均，会看不清楚，此时可多加一点液体，对于易挥发的液体应熟练而敏捷地测量。 ⑤不能测定强酸、强碱及有腐蚀性的液体，也不能测定对棱镜、保温套之间的胶粘剂有溶解性的液体。 ⑥要保护棱镜，不能在镜面上造成刻痕，所以在滴加液体时滴管的末端切不可触及棱镜面。 ⑦仪器在使用或贮藏时均应避免日光，不用时应置于木箱内于干燥处贮藏。 6.说明： 阿贝折光仪的量程从1.3000～1.7000，精密度为±0.0001，温度应控制在±0 .1 ℃的范围内。 7.阿贝式折光计实物图 8.手提折光计 手提折光计 OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板 校正螺丝 9.手提折光计实物图 §4.3 旋光法 一 自然光与偏振光 二 偏振光的产生 三 旋光度与比旋光度 四 变旋光作用 五 旋光仪 光是一种电磁波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂