营养和 与健康绪论 .pptVIP

营养与健康;绪 论; 2.营养（nutrition）： 营：谋求，经营 养：养生或养身 人类从外界摄取食物 以满足自身生理需要的必要的生物学过程。 ;3. 营养素（nutrient）：是人体用以维持正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。 根据化学结构可分为7类： ①蛋白质 ②脂类  ③碳水化合物 ④维生素 ⑤矿物质 ⑥水 ⑦膳食纤维; 食品中营养成分最新分类法： ①宏量营养素： 蛋白质 脂类 碳水化合物 ②微量营养素：维生素 矿物质 ③其他膳食成分：水 膳食纤维 植物源食物中的非营养素类物质 (萜类化合物，有机硫化物， 酚类，核苷酸 );5. 健康： 指一个人在身体、心理、社会适应三方面都处于完满的状态。 20世纪90年代：健康四要素概念 身体、心理、人际关系、环境 和谐统一与完善的状态。 21世纪：“大健康”概念 健、寿、智、乐、美、德; 健康的标志： 精力充沛, 能从容不迫地应付日常生活和工作. 处事乐观, 态度积极, 乐于承担任务,不挑剔. 善于休息，睡眠好. 应变能力强, 能适应各种环境的变化. 能抵御一般感冒和传染病 体重适当, 身体匀称, 站立时各部位协调. 眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎 牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象. 头发有光泽，无头屑 肌肉丰满，皮肤有弹性.;亚健康： 　是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变。 45%人群处于亚健康状态。; 原因： （1）过度疲劳造成的脑力、体力透支。 （2）人体自然衰老。 （3）心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后康复期出现的种种不适， 如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等 （4）人体生物周期中的低潮期;6. 合理膳食： 即全面达到营养要求的膳食。 也称平衡膳食。; 合理膳食应达到下列基本要求： ① 供给必需的热能和各种营养素， 且各种营养素间的比例平衡； 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ;②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率； 大米： 减少洗米的次数：淘洗造成营养素的损失 淘洗2～3次后，硫胺素 损失30～60% 核黄素、烟酸 损失近25% 烹调加热： 电饭煲、高压锅、用盆蒸饭：营养素损失较少。 捞饭(将米煮半熟捞出再蒸):加大维生素损失。 硫胺素损失60～70%；核黄素损失50%； 烟酸损失78～80%。 杜绝煮粥时加碱： 硫胺素、核黄素在碱性条件下极不稳定，易破坏 ;蔬菜： 避免在加工过程中营养素的损失 不要在水中过度浸泡：浸泡使VC和B族维生素丢失 先洗后切，切后即炒：减少VC 被氧化和破坏 急火快炒：营养素损失较少 炒、炖、焯：VB1保留率66～89%；59～73%；46～76% VB2保留率77～85% ；68～80%；50~91% 水洗不要浸泡；菜汤与菜同食；水开后菜下锅； 避免过分煮；菜现做现吃，不要反复加热。 ;③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感； ④食物清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害； ⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适 ; 怎样安排好一日三餐 就能量分配来说：