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中国料理 北京料理 ベースは淡白な味の山东料理です。昔から北京のコックは山东省出身者が多く、彼らの技が北京人の舌を肥やしてきました。北京は元?明?清の都として栄え、王朝が変わるたびに持ち込まれた各地の名菜が多彩な北京料理を生み出したのです。 また清朝宫廷の台所?御膳房の名コックたちが完成させた宫廷料理や、「満汉全席」の伝统を受け継ぐ味は究极の北京料理を完成させています。麦や雑谷が主食であったことから小麦を原料とする饺子や包子、麺类が発达、また鱼よりも肉料理が発达しています。 宫廷料理の流れを汲んで、歯ざわりの良さ、やわらかさ、新鲜さと香りに重点を置いています。 调理法：扬げる、数秒间炒める、油で煎り煮る、やわらかく煮る、ロースト、とろ火で煮る、あんかけとバラエティに富んでいます。 代表料理：北京ダック[北京烤běijīngkǎoyā]、[涮羊肉shuànyángròu]、水饺子[水饺shuǐjiǎo]、 上海料理 苏州、杭州、扬州など江南各地の料理を集大成したものが上海料理です。この地域は长江の下流で海に近く湖沼が多く、エビ、カニ、鱼が豊富です。また、中国有数の米作地帯を控え、美味しい米と绍兴酒などの产地もあります。 麺などの简単な食事から発达した、コクがあって甘く、油けが多く、色が浓いうえ、ふっくらと煮込んだ柔らかさを持つ料理です。 コトコトと煮込んだ家庭料理が多いですが、早くから国际都市として栄え、外国の调理法の影响を受け、洗练された味が完成しています。 调理法：煮込む、多い汁で长く煮る、土锅で煮るなどが中心。 代表料理：上海蟹、えんどう豆と海老の炒め物[青豆虾仁]、シャオロンパオ[小篭包子] 广东料理 中国料理の中でも「食は広州にあり」と言われ、最も有名な料理として认识されていて、広州を中心に発展した広州菜、客家の料理である东江菜、潮州スワトウ地区で発展した潮州菜が有ります。 世界各地へ渡った広东人の华侨により、世界中に広められ、外国にある中华料理店のほとんどが広东料理です。 亜热帯の新鲜な食材を生かし、淡白な味付けで日本人にも圧倒的な人気があります。海产物を中心にフカヒレ、ツバメの巣など材料はバラエティに富み、料理の种类もとても多く、蛇料理などのゲテモノ料理も特色の一つです。 日本でも人気の饮茶は、元々広东の人々が商谈などの时、お茶を饮みながら点心をつまむという一つの习惯でした。甘いものから肉や海鲜を使った蒸し物、炒め物まで小さい中にも无限の味が広がります。 调理法：煮物、炒め物と并んで、炭や炉で焼く料理が多いのも特色。 代表料理：子豚のあぶり焼き[栲乳猪 ]、酢豚[古老肉 ]、牛肉のオイスターソース炒め[牡蛎油牛肉 ] 四川料理 物产豊富な「天府の国」?四川盆地にはぐくまれ、年中雾が立ち込める特殊な気候风土を背景として四川独特の麻辣の味が生まれました。麻は痹れるような山椒の味、辣は唐辛子の辛い味のことで、さらに油を大量に使った脂っこい味付けが特徴です。 四川料理の魂を决めるのは何と言っても豆板醤！それから椒麻醤や鱼醤など、各种の调味料が奥深い复雑な辛さを生み出しています。シロキクラゲ、キヌガサダケは珍味。またザーサイなどの渍物も美味しい。 四川省は扬子江上流の、中国の谷仓地帯で材料には豚肉をはじめ牛肉、鶏、川鱼や野菜を多く使う。また小吃菜（前菜一品料理）が多いのも特徴である。唐辛子をたっぷり入れるので料理の色は赤みがかかっています。 调理法：チリソース煮、辛し炒め、宫保という辛い炒め方、鱼香という炒め方が多い 代表料理：麻婆豆腐、えびのチリソース[干焼虾仁 ]、鳗の醤油煮込み[黄?鳗 ] 山东料理 明、清时代に宫廷料理の主流となった料理で、北京、天津、东北の各地の料理に対して大きな影响を与えました。清汤と呼ばれる澄んだスープや?汤と呼ばれるクリームスープが有名です。 肉や鱼贝の臭みを取るために、香辛料をふんだんに使います。 调理法：煮炒め、远火焼き、油炒め、扬げ物 代表料理：黄河鲤の甘酢炒め[糖酢黄河鲤鱼 ]、燕の巣のコンソメ煮込み[清汤燕巣 ]、モツの香り炒め[九転大肠 ] 福建料理 福建料理は福建省?候県に起源を発し、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表として発达してきました。辛さが控えめで淡白な食べやすい料理です。 福建は东南の沿海に位置しているため、ハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコなどの海鲜が豊富で、それらを原材料とした调理法に独自のものがあります。 调理法：油炒め、馅かけ、ソテー、煮込み 代表料理：仏跳墙、酔糟鶏、酸辣烂鱼 江苏料理 南北朝时代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を竞って“南方食”の二大大黒柱となりました。苏州、扬州、南京、镇江の地方料理を中