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粮油基础知识 一、主要粮食、油料籽粒的形态结构 1 谷类 粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。有些品种如小麦还有糊粉层。 皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。 胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。 胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。 糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。 现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。 1.1 稻谷 稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。 稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。 糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。稻谷、糙米形状见图1—1。 1.2 小麦 小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。内外颖在脱粒时已除去。小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。小麦籽粒的形态见图1—2。 小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。小麦胚乳结构紧密，呈半透明状，称角质；小麦胚乳结构疏松，呈石膏状，称粉质。角质占其麦粒截面1/2以上的为角质粒，角质等于或小于其麦粒截面1/2的为粉质粒。角质粒达50%以上的小麦称为硬质小麦；粉质粒达50%以上的小麦称为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量比软质小麦高，筋力也大。冬季播种的小麦叫冬小麦，春季播种的小麦叫春小麦。冬小麦质量较好，出粉率也高些。 1.3 玉米 玉米籽粒的颜色有黄色、白色、红色和紫色，形状一般为上宽下窄，略呈梯形。 玉米籽粒由皮层、胚乳和胚三部分组成，籽粒下端与穗轴相连处称基部(或粒基)。如图1—3所示。 皮层包括果皮和种皮，组织紧密而厚实，并且有光泽，其主要成分为纤维素，重量约占整粒重量的6～8%。 玉米胚乳占整粒重量的80%以上，主要成分是淀粉，其次是蛋白质。 玉米胚特别发达，约占籽粒体积的1/3，占全粒重量的10～12%。胚部富含脂肪，其含量约占胚重的30%；其次还含有较高的蛋白质和可溶性糖。 2 豆类 大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等都属于豆类。豆类籽粒由种皮和胚两部分组成。种皮上有种脐、种脊、合点、发芽孔等痕迹。其中最明显的是种脐，是豆粒连接豆荚的部分。在种脐上方有一圆形突起点，叫合点；合点与种脐之间相连接的线状物叫种脊；种脐的下端有一小孔，叫发芽孔；发芽时，胚根即由发芽孔伸出。脱去种皮即为胚，有两片肥厚的子叶(即豆瓣)，含有丰富的蛋白质与糖类，有的也含有较多的脂肪等营养物质。胚根、胚茎和胚芽居于两片子叶之间。豆类的两片子叶发达，属于双子叶植物种子。现将大豆籽粒的形态结构介绍于后。 大豆籽粒呈椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。种皮颜色有黄色、青色、黑色、褐色、紫色等。大豆种子正面有脐，种脐上端有合点，合点与种脐之间有种脊，种脐下端有发芽孔，发芽孔下面是胚根、胚茎的透视处，如图1—4所示。 大豆籽粒由胚和种皮两部分组成，没有胚乳。胚有两片肥厚的子叶，为大豆的主要部分，其中含有丰富的蛋白质和脂肪，因而决定了大豆的多种用途。 3 油料 油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，如花生果；有的是种子，如油菜籽；有的有胚乳，如棉子、芝麻；有的无胚乳，如花生。油料种子的两片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋白质。 现将油菜籽粒形态结构介绍如下。 油菜籽呈球形，有黄、红、褐、黑褐等色，并可见浅色的种脐。种皮革质坚硬，皮下有一层很薄的胚乳组织，脱去种皮和胚乳即为两片肥大的子叶，有胚根和胚茎，胚芽则不明显，如图1—5所示。 二、主要粮食、油料籽粒的化学成分及其在储藏期间的变化 主要粮食、油料籽粒的化学成分见表1。 表１ 各种粮食的化学成分（％） 化学成分 作物种子 水分 (