超高压对大豆分离蛋白乳化性影响.pdfVIP

2009年第12期 粮食与油脂 23 超高压对大豆分离蛋白乳化性影响 袁道强，郭书爱 （郑州轻工业学院食品与生物工程学院，　河南郑州　450002） 摘　要：研究超高压对大豆分离蛋白乳化性影响，对不同压力、加压时间、pH 对其乳化性影响进行 分析，并通过正交试验，最终得出提高大豆分离蛋白乳化性最佳工艺条件，即：作用压力 400 MPa， 处理时间12.5 min，pH为8.0；在此条件下，乳化能力与乳化稳定性可分别提高86.6%和24.7%。 关键词：超高压；大豆分离蛋白；乳化性 Effects of ultra-high pressure on emulsifying properties of soy protein isolated YUAN Dao-qiang，GUO Shu-ai （School of Food and Bioengineering，Zhengzhou Light Industry University，Zhengzhou 450002，China） Abstract：The effects of ultra high pressure on emulsifying properties of soy protein isolated were investigated.The emulsifying properties of soy protein isolated were investigated under different conditions of pressure，time and pH. Then orthogonal design was done. At last，research results showed that the optimum conditions are：the pressure treatment 400 MPa，treatment time 12.5 minutes and pH 8.0，and emulsifying ability is 86.6 percent higher than that of before modified; Emulsion stability is 24.7 percent higher than that of before modified. Key words：ultra high pressure; soy protein isolated; emulsifying properties 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）12―0023―03 大豆分离蛋白（Soy protein isolated；SPI）是一 1.2 实验方法 种重要植物蛋白产品，已广泛应用于食品及其它行 1.2.1 SPI超高压处理 业，其蛋白质含量高达 90% 以上，与其它食品混合 使用真空封口机将配制好一定浓度SPI溶液密封 〔1~3〕 于双层真空包装袋中，然后放入压力腔内，并浸没于 时，可显著改善原有食品营养价值 。但不同加 工及不同食品功能特性对 SPI 具有不同要求，所以 传压介质中，进行高压处理。处理后样品置于冰箱中 （4℃）保存12~24 h后，进行测定分析 〔7〕 针对蛋白产品不同用途、及能与生产功能相适应，这 。 需要对原 SPI 进行适当改性。SPI 改性方法主要有 1.2.2 乳化活性和乳化稳定性测定