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酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定 摘 要 随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性和营养性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定以及比较，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。 二、实验目的 1．学习酸度计的使用方法。 2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。 3. 通过优劣酱油营养价值的比较，从而检验不同等级酱油的营养性。 三、实验原理 食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式可表示如下： RCOOH ＋ NaOH == RCOONa ＋ H2O 或CH3CH（OH）COOH（乳酸）＋ NaOH == CH3CH（OH）COONa ＋ H2O 反应产物为弱碱，溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部门。 电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池： Ag（s）|AgCl（s）| HCl | 玻璃膜 | 试液（a H+）‖KCl（饱和）|Hg2Cl2（s）|Hg（l） 在一定条件下，测得的电池电动势（E）与试液的pH有线性关系： E（试）＝ K′＋ 0.0592 pH（试） （25℃） （1） 由测得的电池电动势（E）可计算出待测溶液的pH。但上式中的K′值是由内参比电极的电势及难以计算的不对称电势和液接电势所决定的常数，其值不易求得。因此，在实际工作中，用酸度计测定溶液的pH，一般先用已知pH的标准缓冲溶液校正酸度计（即“定位”），然后作相对测量，以避免涉及K′值。因为在测量标准溶液时（25℃）： E（标）＝ K′＋ 0.0592 pH（标） （25℃） （2） 将式（2）减式（1）得：pH（试）= pH（标）＋ 可见，实际测得试液的pH值是以标准缓冲溶液为基础的，为减少测量误差，校正酸度计时应选用与待测试液的pH相接近的标准缓冲溶液（一般，相差应在3个pH单位以内）。 酸度计校正（定位）之后，只要用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2时即可根据NaOH的用量计算酱油中总酸量（度）。 酱油中氨基氮的测定原理： 氨基酸具有酸性的羧基（－COOH）和碱性的氨基（－NH2），加入甲醛与－NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点(pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下： RCH（NH2）COOH ＋HCHO→ RCH（NCH2）COOH ＋ H2O RCH（NCH2）COOH ＋ NaOH → RCH（NCH2）COONa ＋ H2O 四、实验仪器和试剂： 仪器：酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管