豆制品加工工艺课件---第一节+绪论.pdfVIP

豆制品加工工艺学 第一节 绪论 常见的豆科植物 花生 绿豆 蚕豆 大豆 豌豆 槐树 甘草 紫藤 豇豆 豆类的化学组成及分类 豆类的营养和加工特性 几种豆类概述 国内外豆类加工的概况 一、豆类的化学组成及分类 按籽粒组成成分分为两大类： 高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35- 40%）、高脂肪（15-20%） 大豆、羽扇豆、四棱豆 中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55- 70%）、低脂肪（5%） 蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆 二、各种豆类的营养和加工特性 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 蛋白质 按溶解性：清蛋白和球蛋白 按免疫学：大豆球蛋白、α-伴大豆球蛋白、 β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白 按生理：贮藏蛋白、生物活性蛋白 蛋白质 豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中 赖氨酸含量丰富。 蛋氨酸和胱氨酸含量低于动物蛋白。 蛋白质 豆类中大豆、羽扇豆、四棱豆蛋白含量高。 植物蛋白的主要来源。 加工成豆腐、腐乳、豆浆、酸豆奶、豆奶 粉、豆酱、仿真肉。 与肉类相比，1kg大豆中所含蛋白质的数量 （40%）相当于2.3kg瘦猪肉或2kg瘦牛肉所 含蛋白质的量。 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤 维 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质、其他 脂类 大豆中脂类占16-24% 其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油 主要成分 大豆磷脂占1.1-3.2%——大豆卵磷脂 碳水化合物 大豆中的碳水化合物（约为20%） 纤维素、蔗糖、低聚糖（水苏糖和棉籽糖） 其它豆类中的碳水化合物 （55-70%） 以淀粉为主 蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉 矿物质和微量元素 矿物质含量4%左右，钾含量最高，磷含量 其次。 豆类的B族维生素含量较高，其中绿豆中的 硫胺素居粮食之冠 抗营养因子 胰蛋白酶抑制剂 大豆抗原蛋白（致敏因子） 植酸 三 豆类概况 1.大豆 1.1大豆的起源与分布 五谷之一，称 “菽” 起源于我国，已有5000年种植历史 是世界上最古老的农作物，又是新兴世界五大主栽作物  目前我国是世界上第四大大豆生产国 1.2大豆种植概况 1.2.1中国大豆种植概况 中国主产区在松辽平原中北部和 三江平原、黄淮平原和长江中、 下游地区 我国大豆生产分为五个主要产区： 　　一、东北三省为主的春大豆区 　　二、黄淮流域的夏大豆区 　　三、长江流域的春、夏大豆区 　　四、江南各省南部的秋作大豆区 　　五、两广、云南南部的大豆多熟 区 1.2.2拯救中国的大豆  1995年以前我国是大豆主要出口国 世界最大的大豆进口国，进口量约占全球贸易量的三分之 一 跨国粮商在我国大豆加工业或独资或参股经营 跨国粮商通过参股来获得进口大豆的话语权，控制国际大 豆贸易价格 大豆危机不仅使豆农和大豆加工企业难以生存，还威胁下 游产业链和我国粮食安全 中国大豆产量 2012年1280万吨，同比下降11.6% 2013年下降6.5%，至1220万吨 中国大豆进口量 2012年中国进口大豆5838万吨,增加11.2% 2013年大豆进口量为6338万吨，增加8.6% 转基因大豆 在大豆中转入抗除草剂基因,可降低生产成本 (1 -2 元/吨), 提高产量 转基因大豆含油量比国产大豆平均高1.5%左右 非转基因大豆 转基因大豆 转基因和非转基因大豆的比较