相同浓度酸类在60乙醇溶液中的感官特点.doc

相同浓度酸类在60°乙醇溶液中的感官特征 标 样名 称 浓度mg/100ml 感 官 特 征 视 嗅 味 甲 酸 100 无色透明 微带酸 同左，味单，（剌）净爽 乙 酸 100 无色透明 微酸（香气似醋） 微酸，微甜，味单（剌）爽 异丁酸 100 无色透明 似豆豉气带闷臭 酸味软弱，醇、甜、净、味较浓，微涩 丙 酸 100 无色透明 带焦气，微冲 有酸味，醇、甜、净较浓，有后劲 丁 酸 100 无色透明 带汗臭 有酸、甜味，醇、净、爽 异戊酸 100 无色透明 汗臭气大，较陈、浓 醇、甜、净、爽、味较浓长，略带过熟的苹果香 戊 酸 100 无色透明 带汗气，较陈 甜、醇、净、浓、爽、较长 己 酸 100 无色透明 窖泥臭气浓 醇、甜、净、爽、较浓、带底窖味 庚 酸 100 无色透明 似己酸臭感较轻 乙醇味稍大，同己酸味感 乳 酸 100 无色透明 微带闷臭 微酸带涩、味较浓、长 辛 酸 100 久置浑浊 带陈油哈气或焦油气 明显的陈油臭，哈喉，微有刺激感 不同浓度酸类在60°乙醇溶液中的感官特征 标 样名 称 浓度mg/100ml 感 官 特 征 视 嗅 味 甲 酸 1.5 无色透明 似空白（略酸） 同左，较净爽 4.5 无色透明 似空白（略酸） 同左，微有酸冲、微涩 8.0 无色透明 似空白（略酸） 同左，微有酸冲、微涩、带陈 乙 酸 3.5 无色透明 带缓冲 微酸 50 无色透明 带缓冲 微酸 100 无色透明 同上，较上浓 微酸，较上两项浓 140 无色透明 酸冲气比以上浓 酸味增大，微甜 异丁酸 0.15 无色透明 微酸，较柔和 较醇、甜、净 1.5 无色透明 较上醇、甜、余同上 3.0 无色透明 同上，稍陈、稍浓 醇、陈、甜、净，但陈甜味欠正 丙 酸 0.6 无色透明 似空白香 乙醇味，较醇、甜净、甜味欠正 1.2 无色透明 略冲 较醇，比以上浓甜，甜味欠正，余同上 2.0 无色透明 稍冲 稍闷甜，余同上 丁 酸 6.0 无色透明 微有汗臭，带果香 同左，较醇、微甜、净爽 10.0 无色透明 较醇、甜、净爽、较浓 20.0 无色透明 带汗臭 陈、闷、甜，比上浓 40.0 无色透明 有汗臭，带陈甜 醇、甜、陈味过头（显闷臭）欠爽 异戊酸 0.8 无色透明 微带汗气 微甜、爽 2.0 无色透明 似上项 比上项浓、甜 4.0 无色透明 汗臭气增浓 同左，有汗臭、醇、甜、净、爽 戊 酸 1 无色透明 微甜，带微弱汗臭 微甜、净 8 无色透明 带陈甜，稍有汗臭 微甜、净、略酸 6 无色透明 带甜、有汗臭 比上项稍浓甜、酸味稍大 12 无色透明 汗臭、陈甜 陈、带甜、醇和、净爽、味较浓长，酸味稍大 不同浓度酸类在60°乙醇溶液中的感官特征 标 样名 称 浓度mg/100ml 感 官 特 征 视 嗅 味 己 酸 20 无色透明 微带汗臭 同左，微酸、甜、净爽 50 无色透明 微带汗气 稍甜、微酸、带汗臭 100 无色透明 汗气带酸（似窖泥臭） 同上，比上浓、醇、净 200 无色透明 与上相似，但臭气比上浓 同上，比上浓、甜、醇 500 无色透明 底窖泥臭气更重 同上，比上浓，延续时间长，臭味重、醇、甜、净爽 庚 酸 1 无色透明 带水果清香 带水果清、甜、净、爽 2 无色透明 带水果清香，稍浓 带水果清香，稍浓，较陈而老练 4 无色透明 微带汗臭，较上浓 带陈臭，较上浓，微甜、较净，味较长 乳 酸 10 无色透明 似空白香气 较醇甜 50 无色透明 似空白香气 带不自然的甜醇，微酸 100 无色透明 似空白香气 微酸、稍涩，味较上浓长 200 无色透明 微酸 比上项酸，涩味加重，较浓长 330 无色透明 微酸，较上柔和 比上项酸，涩味感重，味浓长，较醇和 有机酸的风味特征 有机酸 风 味 特 征 甲酸 闻有酸味，进口有刺激和涩感 乙酸 醋酸气味，爽口带甜 丙酸 闻有酸味，进口柔和微涩 丁酸 轻度黄油臭味，似大曲酒气味 戊酸 脂肪臭，似丁酸气味 己酸 强脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味 庚酸 强脂肪臭，有刺激感 辛酸 脂肪臭，微有刺激感，放置后浑浊 月桂酸 月桂油气味，爽口微甜，放置后浑浊 乳酸 微酸味涩，适量有浓厚感 综合上述特征结合成品酒分析数据认为： 1）甲酸：含量在8mg/100ml以内为好，有陈味感，前劲大，多则微酸，发涩。 2）乙酸：含量在50mg/10