自考餐饮企业财务管理.docVIP

销售毛利=营业收入—营业成本。 经营利润=销售毛利—可控费用。营业利润=经营利润——业主费用。利润总额=营业利润—投资收益—营业外收支。 净利润=利润总额—所得税。边际贡献=收入—变动成本。 变动成本=销售量X单位变动成本。单位边际贡献=单位—单位变动成本。边际贡献率=边际贡献÷收入。保本点销售量=固定成本÷单位边际贡献。保本点收入=固定成本÷边际贡献率。 （目标利润不为0）销售量=（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献。 （目标利润营业额）收入=（固定成本+目标利润）÷边际贡献率。 单位变动成本率=视频销售构成×食品变动成本率+酒水销售构成×酒水变动成本率 。 平均边际贡献率=100‰—平均变动成本率。 保本接待人数=固定成本÷单位边际贡献。 计划成本=固定成本=固定成本+单位变动成本×计划接待人数。（第4章）月保本销售额=固定成本÷（1—变动成本率） 日保本销售=月保本÷30 保本就餐人数=餐位×2×上座率 保本人均消费=日保本销售额÷保本就餐人数. (有利润) 日营业额=人均消费×餐位数×2×上座率.月利润=月营业额×(1—变动成本率)—固定成本 资金利润率=年利润÷投资额 投资回收期=投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销=净利润+设备折旧 资金现值=各年投资回收额×各年现值系数（8章）净料成本价=精料总成本÷净料出料量=（毛料总成本—辅料总成本）÷（毛料总量—辅料总量—折损量） 成本系数=净料成本价÷毛料成本价 （9）某费用费用率=该费用÷销售额 需要的员工数=就餐人数÷工作定额 损耗率=餐具损耗÷营业收入(固定资产）折旧费用=（成本—残值）÷使用年限 （10）福利费预计=工资预算×计提福利49‰ 经营毛利润=餐饮毛利—劳务成本—经营费用 （因素分析法） 餐厅营业收入=人均消费×餐位数×餐位周转率=人均消费额×就餐人数 人均消费因素变动产生=（实际人均消费额—人均消费额）×实际就餐人数×预算期天数 （周转率代替实际数）就餐人数变动影响=（实际就餐人数—预算就餐人数）×实际人均消费额（11）综合毛利率=Σ各类菜肴毛利率×各类菜肴站餐饮总收入百分比（价格折扣策略）(1)短期价格折扣 降价前的利润=∑各产品降价前的销售量×(降价前的单价一单位变动成本)一降价前的固定成本。降价后的利润=∑各产品降价后的销售量×(降价后的单价一单位变动成本)一降价后的固定成本。如果要使降价后的利润不低于降价前的利润，至少两者相等，即：∑各产品降价前的销售量×(降价前的单价一单位变动成本)一降价前的固定成本：∑各产品降价后的销售量×(降价后的单价一单位变动成本)一降价后的固定成本。 如果是短期价格折扣促销活动，降价前后的固定成本不变，上式为：∑各产品降价前的销售量×(降价前的单价一单位变动成本)：∑各产品降价后的销售量×(降价后的单价一单位变动成本)短期价格折扣某产品降价前后的销售量倍数=降价后的销售量÷降价前的销售量=(降价前的单价一单位变动成本)÷(降价后的单价一单位变动成本) (2)长期价格折扣 如果是长期打折，固定成本可能会发生变化，如下：降价后的销售额至少=(降价前的利润+固定成本)÷(1一降价后的综合变动成本率) 而降价后的综合变动成本率=总变动成本÷降价后的销售收入．降价后的销售收入：降价前的销售收入×(1一综合折价率)所以：降价后的销售额至少=(降价前的利润+固定成本)÷[1一降价前的综合变动成本率÷(1一综合折价率)】长期价格折扣降价后的销售额至少=(降价前的利润+固定成本)÷[1一降价前的综合变动成本率÷(1一综合折价率)]（13）各项目百分值=某项目的金额÷营业收入×100%。(偿债能力比率) 流动比率=流动资产÷流动负债 速动比率=（流动资产—存货）÷流动负债 资产负债率=（负债总额÷资产总额）×100% (营运性比率) 应收账款周转率=当期营业收入÷平均应收账款 应收账款周转期=-360÷应收账款周转率（食品或饮料）存货周转率=销货成本÷平均存货 存货周转期=360÷存货周转率 总资产周转率=营业收入总额÷平均资产总值 (获利能力比率) 利润率=(净利润÷营业收入)×100% 经营毛利率=(经营利润÷营业收入)×100% 资产报酬率=(净利润÷平均资产总额)×100% 股东权益报酬率=(净利润÷平均股东权益)×100% (营业比率) 食品成笨率=售出食品的成本÷食品营业收入 人工成本率=人工成本÷全部收入 费用率=费用÷全部收入 座位周转率=接待人数÷全部座位数 人均消费=营业收入÷接待客人数 座位平均营业额=全部营业收入÷全部座位数 人均利润=利润总额÷接待客人数 餐饮连锁集团，是指从事同类餐饮服务的若干门店在其总部管理下，企业形象标准化、经营活动专业化、管理活动规范化及管理手段现代化