初级面点师理论总复习练习题().doc

中式面点练习题 第一部分 选择题 1 .点心是我国（ ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ ）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ ）手法，在搓制时应采用（ ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ ） A 弱 B强 C低 D适中 19.( ) 主要用于制作冰肉和馅料 A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉 20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ ）叠，成酥皮 A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四 21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ ），用旺火蒸熟 A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形 22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ ） A 小 B 过少 C 大 D 适中 23.京式点心主要分布在（ ）的大部分地区 A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区 24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ ）和蜂蜜三大类 A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖 25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂 26.面案又称案板,可用( )等材料制作 A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮 C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢 27.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ ）手法，在搓制时应采用（ ）手法