⑦烹饪专业基础调研报告.doc

烹饪专业以工作过程为导向课程开发实验项目基础调研报告 一、项目研究的背景 我们国家从六、七十年代开始，逐渐在一些大城市建立了为数不多的餐饮服务技校、乃至高校。通过三十多年的发展，我们的职业教育取得了丰硕的成果，使一批又一批有文化的厨师为企业输入了新的力量。实践证明，正是这些有文化的厨师，推动了我国的烹饪事业的不断发展。 从2003年到2008年，中央财政已累计投入68亿元，重点支持了1396个 职业教育实训基地，1592所县级职教中心和示范性中等职业学校，组织了1.2万名骨干专业教师的国家培训任务。 大力发展职业教育，既是经济发展的需要，也是促进社会公平的需要。温总理指出：“真正重视职业教育还是近几年的事情，国家确实要把它放在重要位置”。但我们不得不承认，近年来，烹饪教学出现了传授知识和技法已略显滞后现象。其主要原因是烹饪教学与企业严重脱节，教师不能尽快的获取烹饪的最新动态和技术，企业也不能向学校反馈需要什么样的后备人才。烹饪职教面临着第二次跨越式的发展变革，那就是教学模式的研究与创新。烹饪教学始终没有摆脱师傅传授的传统教学方法，教学模式又延续了先理论后实操的方式。同时，将原料加工技术、面点制作技术、烹调技术、冷荤制作技术等分别设立独立科目，之间毫无联系。而在企业中，这些岗位看似分开，实际是相互联系，互相配合的。而我们多年来，一直忽视了岗位之间相互联系的教学。这也是我们的毕业生进入企业后，不能马上适应岗位要求的原因之一。 现在的烹饪课教学模式已经持续了近20年，经企业反馈信息得知：毕业生理论基础较好，技能熟练度相对较弱。几乎所有毕业生就业后都要经过企业的再培训。这就说明传统的教学模式无法满足现今企业对毕业生的要求。 因此，为了使我们的学生在学校练就过硬的本领，我们必须结合不断研究全新教的学模式，为学生营造尽可能多的实训机会和更浓重的企业氛围。从而将烹饪课堂教学引入全新的境界。更好地提高烹饪教学的效果，我们只有更新观念，放远目光，抓住机遇，抢先发展，才能取得职业教育改革的主动权。 在此背景下，依据《北京市中等职业学校以工作为导向的课程改革实验项目指导手册》，烹饪专业在项目组专家的指导下，按照先期制定的工作方案，完成了课程开发第一阶段——基础调研工作。 二、基础调研的目的、意义 目的：了解首都经调研方法 在调研中我们采用了调查问卷主要针对行业协会和管理部门的专家、相关企业人员、毕业生 （二）调研内容 1．本市餐饮服务业现状。 2．国家相关产业政策、行业企业对学生。 3．与中餐烹饪专业对应的职业岗位及适合中职毕业生的职业岗位。 (三)调研对象和样本 1. 本市餐饮服务业现状．行业协会调研 专业项目组调研了北京烹饪协会、中国药膳协会人。调研各级、各类企业家。其中五星级酒店家、独立餐饮企业家国有企业l家人、一线工作人员人、其他人。 3．毕业生调研 本项目组共调研毕业生人，其中毕业2年的人、毕业3年的人、毕业5年以上人。本市餐饮服务业现状 通过对行业协会、管理机构的调研北京市餐饮服务市场的发展后奥运对旅游的拉动将至少持续5至10年。北京市 对于北京的餐饮业来说，2008年的奥运会是一个得天独厚的机遇。北京餐饮业借助奥中职生胜任的岗位 在企业中与烹饪相关的部门餐饮部：餐饮部主要涉及中西餐的制作，高级别的 经过多家餐饮企业的调查，100%餐饮企业岗位设中职学生胜任的中餐工作岗位有：热菜师、打荷工、砧板工、开生工(水台工)、冷菜师、(专职或兼职)、面点师等岗位。我们初步掌握了烹饪专业相关岗位岗位对中职生的岗位能力要求限于行业特点，多数企业都会从中职学校招收一些接受过行业训练和有一定操作技能水平的企业首和操作技术水平应聘人员。 比率 选项 高 中 低 1．职业道德、工作态度 100％ 0％ 0％ 2．吃苦耐劳 100％ 0％ 0％ 3．节约意识 100％ 0％ 0％ 4．安全、卫生素养 100％ 0％ 0％ 5．文明修养 80％ 20％ 0％ 6．法律法规意识 78％ 22％ 0％ 7．抗挫折能力 70％ 30％ 0％ 8．身体素质 65％ 35％ 0％ 9．沟通、合作能力 60％ 40％ 0％ 10．创新能力 50％ 40％ 10％ 11．设施设备使用 45％ 55％ 0％ 12．口头表达能力 40％ 60％ 0％